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Covid-19: Impactos no mercado de A&B no Brasil

O novo Coronavírus (Covid-19) trouxe preocupações não só para os setores da saúde, mas também para toda a economia global. No Brasil não foi diferente, apesar das suspensões das aulas em escolas e faculdades, ainda não foi recomendado pela Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo que os restaurantes e bares fechassem. Entretanto, de acordo com o prefeito da capital paulista Bruno Covas, os estabelecimentos que se mantiverem abertos devem seguir as precauções também publicadas pela Associação de Bares e Restaurantes do Brasil (Abrasel) em formato de guia.

Dentre essas medidas a reorganização das mesas (com mínimo de 2 metros de distância), utilização de luvas para os funcionários que manuseiam talheres e pratos e sempre manter a cozinha e salão com boa ventilação. Porém, o mercado de alimentos e bebidas já sentiu o impacto do baixo fluxo de pessoas nas ruas, segundo a Abrasel o faturamento desse mercado irá cair entre 30% a 70%. Dessa forma estima-se que cerca de 3 milhões de colaboradores serão cortados nos próximos 30 a 40 dias.

O Governo Federal no dia 16 de março de 2020  publicou algumas ações para auxílio na diminuição do impacto do coronavírus nas empresas: manutenção de empregos e redução de impacto nas empresas de R$59,4 milhões, R$5 bilhões em créditos do PROGER/ FAT para micro e pequenas empresas e diferimento da União no Simples Nacional por 3 meses estimados R$22,2 bilhões.

Uma das alternativas encontradas pelos restaurantes e bares para continuarem abertos foi o delivery. O presidente da seção baiana da Abrasel Daniel Alves, disse que em Salvador houve crescimento de 20% nos pedidos através deste serviço, e a Associação já está em contato com as empresas de entrega como IFood e Rappi para a diminuição das taxas de cobrança nos deliverys. Além disso, será também criado pela Associação um selo de Restaurante Responsável para os empreendimentos que seguirem as prevenções do combate ao vírus Covid-19.

Fontes:

O chef que ganhou na loteria

A história de Charlie Ayers, o homem que abriu a cozinha do Google na época em que a internet ainda “discava”

Você provavelmente nunca escutou o nome Charlie Ayers. O chef não esteve à frente de um restaurante famoso, não chegou perto de nenhuma estrela Michelin e jamais protagonizou um documentário sobre sua visão gastronômica. Charlie Ayers não é um chef estrela. Ele é um chef executivo, e um dos mais bem-sucedidos de que se tem notícia. Uma pessoa certa no lugar certo na hora exata: o funcionário número 56 do Google.

            A carreira de Ayers começou nos bastidores da hotelaria como cozinheiro do Hilton de Nova Jersey. Foi só depois de cortar muita cebola que fez o curso de culinária na universidade Johnson & Wales, ao que seguiu com um período de estágios em restaurantes em Boston. Mas sua verdadeira história só começou quando decidiu largar tudo e rumar à Califórnia. Lá, ficou amigo de Chez Ray, o chef da banda de rock lisérgico The Grateful Dead, e trabalhou em troca de entradas francas para shows, eventualmente cuidando do buffet da banda por conta própria. Esse interlúdio eventualmente chegou ao fim pouco depois da morte do líder da banda, Jerry Garcia, em 1995. 

Em 1998, Charlie Ayers não estava muito longe de onde começara na Costa Oeste, mas seu tempo de turnê com a banda de rock mitológica o colocou no radar de Sergey Brin, um dos co-fundadores de uma pequena empresa de buscas na internet chamada Google. Sergey convidou o chef a conhecer o quartel-general que, ele jurava, cresceria muito rapidamente dali a pouco: um escritório sem cozinha com uma dúzia de funcionários em Palo Alto. Ayers recusou o convite. Preferiu continuar como chef particular de uma família de ricaços que não apreciava seu trabalho. Oito meses depois, porém, o destino voltou a esmurrar sua porta. A home do Google.com anunciava em letras garrafais: “Chef de Cozinha – os googlers estão com fome”. A mesma empresa que ele havia recusado agora realmente precisava de um chef executivo para manter seus 45 funcionários concentrados no novo escritório em Mountain View. Dessa vez, Charlie topou. Ele tinha 33 anos se tornou o funcionário mais velho da empresa em novembro de 1999.

Nos seis anos que ficou no Google, o chef introduziu o conceito de comida orgânica na companhia, inaugurando um dos pilares da alimentação no Vale do Silício que hoje também permeia a gastronomia mundial. Ayers eventualmente comandou dez restaurantes com cinco sub-chefs e 150 funcionários espalhados pela enorme sede da empresa. Como foi um dos primeiros funcionários, recebeu cotas de capital como parte do pagamento. Em 2004, quando as ações da empresa foram a público, o chef tornou-se milionário. No ano seguinte, pediu as contas. Hoje, passa seu tempo cuidando de um singelo café em Palo Alto, o Calafia. Não que ele precise.

Tendemos a pensar em chefs através do prisma do artista. Auteurs que perseguem uma visão, expressam subjetividades e memórias pela transformação do alimento. E está certo, esses visionários existem. Mas assim como o cinema não é feito apenas por diretores, na gastronomia existem espaços que só podem ser ocupados por chefs com visão de negócio, capacidade de liderar equipes expansivas e criar verdadeiras sinfonias de estoques, produtos, praças, pessoas. É a parte “executiva” do termo “chef executivo”, um conjunto de habilidades que qualquer profissional da cozinha precisa desenvolver, mesmo se pretende ser o Pollock das panelas. Pense a respeito, quantos negócios no Brasil precisam de uma personalidade na cozinha, e quanto precisam de alguém que assuma uma área e sirva com competência e constância? 

Charlie Ayers não era nem é uma estrela. Mas ele ganhou na loteria. E, como diria um tio-avô viciado em jogo, você só ganha na loteria se comprar um bilhete.

Carnes impossíveis para um futuro provável

Por que as novas “carnes sem carne”, que causaram um pequeno rebuliço no cardápio do Burger King dos EUA em abril de 2019, importam para o seu negócio

No dia primeiro de abril de 2019, a rede de fast-food Burger King anunciou nos EUA que começaria a testar o Impossible Whopper em 59 lojas na cidade de St. Louis, o lanche assinatura da rede preparado com hambúrguer vegetal da empresa Impossible Meats. Rapidamente, tiveram que insistir à imprensa que era verdade esse bilhete, já que o dia primeiro de abril é “dia da mentira”. A ideia tomou um pouco de assalto a imprensa americana, resultado, em parte, de uma campanha publicitária e de RP considerável da rede de fast-food. 

            Não foi a primeira rede a introduzir o substituto vegetal; por lá, o Carl’s Jr. e o White Castle já ofereciam lanches com substitutos vegetais, assim como a rede de mexicanos Del Taco. No Brasil, a Lanchonete da Cidade passou a oferecer o LC Futuro no dia 13 de maio, x-salada feito com hambúrguer da Fazenda Futuro, empresa brasileira (muito) análoga à Impossible Meats. A T.T. Burger, rede carioca de Thomas Troisgros, também aderiu ao produto na mesma época. 

            Mas e os resultados?

            A Lanchonete da Cidade afirma que, em 7 dias, vendeu 5100 lanches com o substituto vegetal, e teve uma alta de 20% no número de clientes com o lançamento do LC Futuro. O Burger King reportou número similares: no fim de maio, uma matéria no site da Restaurant Business usou dados da Techonomic, agência de inteligência de mercado ligada à revista, para apontar que as vendas da rede em St. Louis aumentaram 28% no mês de abril, puxadas por um aumento de 15% no número de novos clientes. As cifras ajudam a explicar a decisão do Burguer King de implementar o hambúrguer sem carne em todas as suas unidades nos EUA até o fim de 2019. 

            Os números claramente foram inflacionados pela novidade, que dificilmente se manterá por muito tempo. Mas a lição aqui é que estamos falando de um movimento ousado de empresas grandes. Se a Cia. de Comércio Tradicional (dona da Lanchonete da Cidade) e a Restaurant Brands International, companhia-pai do Burguer King, estão pulando nesse mar, é porque acham que dá pé e a água está morna, se não fervendo. “O mercado vira, e o seu negócio precisa continuar flutuando”, afirma Alexandre Cymes, sócio-diretor da Cervejaria Nacional, em São Paulo, e professor da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG). “O número de jovens vegetarianos é enorme e continua crescendo, ano a ano”. Para Cíntia Goldenberg, professora do curso de Comunicação e Marketing da EGG, a tendência é sólida e precisa ser encarada por donos de negócios de gastronomia com urgência, e com… Amor. “Não basta fazer um prato ridículo só para constar, como legumes salteados. Eles querem mais. Mesmo uma steakhouse tem que ter uma opção incrível de churrasco vegetariano, e ela tem que ser  bem elaborada”, opina a professora.

            De fato, hambúrgueres vegetarianos não foram inventados este ano. O que a Impossible Meats, a Beyond Burguer e a Fazenda Futuro têm feito de diferente é que entenderam que existe um mercado crescente para um produto que desperte o desejo de consumo, mas que, para explorá-lo, é preciso investir em marketing e P&D. A mesma estratégia também vale para o cardápio de um restaurante. A onda vegetariana já está aqui. O que você tem feito no seu negócio para surfá-la?

Propósito e causa devem estar no centro da comunicação do seu negócio

O marketing de causa atingiu seu pico de relevância este ano, e a partir daqui, deve se tornar um alicerce na comunicação de qualquer empresa. Entenda como ele se aplica a um negócio da gastronomia.

Empresas alavancando sua imagem e suas vendas pelo simples gesto de fazer o “bem” não são novidade. Em 1983, a American Express doou um centavo por para cada transação feita com seus cartões de crédito à restauração da Estátua da Liberdade. Em quatro meses, levantou 1,7 milhões de dólares, e viu o uso de seus cartões, e a imagem da empresa, ganhar um terreno considerável. O sucesso da campanha, chamada “For Liberty’s Sake”, deflagrou uma nova categoria de marketing, o marketing de causa, que não só nunca retrocedeu, como apenas ganhou força desde então. 

Precisamente nesta década que chegará ao fim, o marketing de causa ganhou um novo patamar de importância. No festival de Cannes deste ano, a categoria Inovação se converteu em uma premiação de produtos e campanhas “pelo bem”: o Grand Prix da categoria foi para o See Sound, um dispositivo para deficientes auditivos que reconhece e interpreta ruídos domésticos – uma pia pingando, um bebê chorando, uma taça quebrando – e envia um alerta ao telefone do usuário. Todos os demais vencedores e nomeados são campanhas e produtos inclusivos ou ambientalmente responsáveis. A nata da publicidade entendeu que a causa se verteu num sine qua non para engajar consumidores cada vez mais jovens, mais pessimistas e mais ativistas. Gente que pauta suas decisões de consumo com base no que uma empresa devolve à sociedade. Segundo pesquisa da agência de relações públicas Cone Communications em 2015, 84% dos consumidores globais dizem dar preferência a marcas e produtos socialmente responsáveis. No Brasil, essa tendência é ainda mais forte do que a média global, com 93% dizendo que dão preferências a produtos e empresas desse tipo.

A barra de exigência no marketing de causa também subiu. Não basta apenas sair na foto. “Os clientes percebem quando o esforço pela responsabilidade social é só por aparência. E isso pega mal. Para a empresa e para a causa”, opina Thaís Gagliardi, sócia da empresa de relações públicas Tao Public Relations e professora do curso de Comunicação e Marketing para Restaurantes da EGG. “O efeito desejado de uma empresa se engajar com uma causa deve ser transformar a organização e o seu papel na sociedade, não um aumento nas vendas ou na imagem. Isso é bem-vindo, mas não deve ser o objetivo primário”.

Já existem projetos sociais com grande apelo e potencial de transformação, como é o caso da Gastromotiva, um hub de transformação social através da inserção de jovens em desvantagem social na gastronomia, e do Projeto Buscapé, que capacita crianças e adolescentes carentes do litoral paulista a trabalharem na área. Mas não é preciso que o seu negócio gastronômico apoie somente projetos relacionados à alimentação. A rede de fast-food Wendy’s, por exemplo, desde 1992, criou um programa para ajudar crianças órfãs a encontrar pais adotivos. Dave Thomas, o fundador da rede, criou a iniciativa porque ele próprio foi adotado quando tinha seis semanas de vida. A história é em si um manual de como engajar sua empresa em causas sociais: encontre uma causa que reverbere dentro de você, faça para transformar vidas, e construa um mundo melhor.

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