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Conheça sobre o Projeto de lei Emergencial 1179/2020 tramitando no senado.

EGG News projeto de lei
  1. Projeto de lei emergencial exclusivamente para o Direito Privado. Não altera nem revoga leis em vigor, apenas suspende parcialmente a eficácia de algumas.
  2. Suspende prazos de prescrição. Impede contagem de tempo de usucapião.
  3. Delimita os efeitos jurídicos da pandemia a partir de 20.3.20 (data do decreto legislativo) e impede alegações de caso fortuito para dívidas antigas. Impede o uso do Código do Consumidor para relações entre 4. Restringe até 30.10.20 o direito de devolução de mercadorias em delivery após 7 dias de uso em razão das dificuldades logísticas empresas.
  4. Permite assembleias de empresas, condomínios e outras pessoas jurídicas na modalidade virtual.
  5. Restringe acesso a condomínios e da poderes ao síndico para maior controle durante a pandemia.
  6. Impede execução de ordem de despejo nas locações prediais urbanas até 31.12.2020. Permite que os valores atrasados, após 31.10.2020, sejam pagos parceladamente.
  7. Prisões por dívida alimentícia serão executadas em domicilio até 31.10.20. Prazos para abertura e fim de inventários e partilhas são adiados.
  8. Algumas práticas anticoncorrenciais deverão ser avaliadas pelo Cade levando em conta a pandemia.
  9. A vigência da lei de proteção de dados é adiada.
  10. Contratos agrários podem ser prorrogados.

Izaú Alves Advocacia
Especial para EGG LEX

@negociosdagastronomia

Clique no link abaixo e faça o download do PROJETO DE LEI N° 1179, DE 2020.

https://drive.google.com/file/d/1y192VJGubxO06Bam5129gomC1B7Ws5vk/view?usp=sharing

Carta aberta às instituições bancárias

O movimento teve inicio em São Paulo e conta com o apoio de renomados chefs e empresários

Em uma carta aberta enviada nesta quarta-feira (25), vários entidades do setor de bares e restaurantes pleiteiam ajuda às instituições bancárias. O movimento teve início em São Paulo e conta com o apoio de centenas de renomados chefs e empresários. Assinam o documento a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Mundo Mesa, Escola de Negócios da Gastronomia (EGG) e o Movimento S.O.S Bares & Restaurantes.

Senhores banqueiros,

Aqui estamos como membros do setor de bares e restaurantes do Estado de São Paulo. Olhem ao redor com atenção. Vocês estão vendo alguém levantar um brinde e mandar uma porção de fritas de cortesia à sua mesa? Não. Ninguém está fazendo isto. Estamos levando nossos chapéus até vocês. Estendendo o pires. A canequinha surrada.

Hoje não temos nada a comemorar. Estamos em terra arrasada. Despensas e câmaras frias vazias, funcionários em casa, portas fechadas. A penúria ronda nossa classe e nos coloca contra a parede. Estamos desesperados. É hora de vocês mostrarem uma resposta imediata a todas as pessoas físicas e jurídicas, incluindo governos, que ajudaram os bancos a terem lucros vultosos, em um país com diferenças abissais…

E a má notícia, se é que o lembrete da desigualdade social abissal já soa familiar demais, é que 6 milhões de pessoas estão prestes a sumir dos vossos extratos bancários em muito pouco tempo. Seis milhões de pessoas em todo o Brasil que trabalhavam até dez dias atrás nos restaurantes e bares preferidos de sua família, dos seus funcionários, dos seus fornecedores. E o risco é que estes lugares deixem de existir. Com isso, o comércio da alimentação feérico e pujante que faz a fama de São Paulo, e contribui com a produção e consumo de milhares de produtos da agricultura, de produtores artesanais e das grandes indústrias presentes na maior
economia do país e da América do Sul, deixará de colaborar com os balanços exuberantes de
vocês.

Estamos sem oxigênio e precisamos de intervenção já. A partir de amanhã nosso setor deixa de insuflar dinheiro em seu negócio. Lastimamos. É uma pena.

A não ser…

A não ser que os bancos enfim entendam que estamos todos em uma corrente, de mãos dadas, dispostos a enfrentar a crise juntos. Mas juntos mesmo, porque de uma hecatombe, ninguém sai vivo. Perdemos funcionários, perdemos público, perdemos nosso trabalho, perdemos nossa segunda família, porque a primeira, está conosco e temos de ampará-la e sustentá-la sem saber exatamente como.

Estamos pedindo ajuda real, verdadeira, que nos levante sem nos subjugar, que nos dê força e dignidade. Sem mesquinhez. Um convite para que os senhores não percam dinheiro, não percam mercado, mas simplesmente deixem apenas por um ano de lucrar sobre os negócios de bares e restaurantes.

Pleiteamos:

  • Crédito para capital de giro
  • 12 meses de carência para o primeiro pagamento
  • Taxas de juros próximas à Selic
  • Longo prazo para pagar (acima de 48 ou 60 meses)
  • Os empréstimos devem acontecer com fundo garantidor do Governo e não com garantias do empresário de bares e restaurantes.
  • Tudo isso sem CND – certidão negativas de débito
  • Prorrogação/Renegociação das operações de crédito já contratadas com juros iguais ou menores dos já praticados. Carência de 12 meses.

É isso que esperamos. É isso que fará a economia do setor de Bares e Restaurantes e de toda a cadeia de alimentação sobreviver e voltar a girar dinheiro no Estado e no país. E é isso que fará, pela primeira vez na história, a imagem dos bancos se aproximar da efetiva, solidária e cúmplice imagem que os comerciais de bancos gastam fortunas em agências de propaganda para nos vender.

Obrigada e saúde a todos.

Assina o Setor de Bares e Restaurantes de São Paulo

ABRASEL NACIONAL

ABRASEL SÃO PAULO

ANR

Mundo MESA

EGG – Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia

Movimento S.O.S. Bares & Restaurantes #nãodeixefecharaconta

Clique no link abaixo, e faça download da carta em PDF.

https://drive.google.com/file/d/14ou-dgIZ2WVQbk3RvoUv4tBHV1djBVBi/view?usp=sharingFonte:

Covid-19: Impactos no mercado de A&B no Brasil

O novo Coronavírus (Covid-19) trouxe preocupações não só para os setores da saúde, mas também para toda a economia global. No Brasil não foi diferente, apesar das suspensões das aulas em escolas e faculdades, ainda não foi recomendado pela Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo que os restaurantes e bares fechassem. Entretanto, de acordo com o prefeito da capital paulista Bruno Covas, os estabelecimentos que se mantiverem abertos devem seguir as precauções também publicadas pela Associação de Bares e Restaurantes do Brasil (Abrasel) em formato de guia.

Dentre essas medidas a reorganização das mesas (com mínimo de 2 metros de distância), utilização de luvas para os funcionários que manuseiam talheres e pratos e sempre manter a cozinha e salão com boa ventilação. Porém, o mercado de alimentos e bebidas já sentiu o impacto do baixo fluxo de pessoas nas ruas, segundo a Abrasel o faturamento desse mercado irá cair entre 30% a 70%. Dessa forma estima-se que cerca de 3 milhões de colaboradores serão cortados nos próximos 30 a 40 dias.

O Governo Federal no dia 16 de março de 2020  publicou algumas ações para auxílio na diminuição do impacto do coronavírus nas empresas: manutenção de empregos e redução de impacto nas empresas de R$59,4 milhões, R$5 bilhões em créditos do PROGER/ FAT para micro e pequenas empresas e diferimento da União no Simples Nacional por 3 meses estimados R$22,2 bilhões.

Uma das alternativas encontradas pelos restaurantes e bares para continuarem abertos foi o delivery. O presidente da seção baiana da Abrasel Daniel Alves, disse que em Salvador houve crescimento de 20% nos pedidos através deste serviço, e a Associação já está em contato com as empresas de entrega como IFood e Rappi para a diminuição das taxas de cobrança nos deliverys. Além disso, será também criado pela Associação um selo de Restaurante Responsável para os empreendimentos que seguirem as prevenções do combate ao vírus Covid-19.

Fontes:

Parceria de duas escolas, uma de gestão e uma de gastronomia, é a grande aposta do mercado para 2020

Parceria entre EGG e Le Cordon Blue RJ

POR PEDRO MELO


Imagine se uma das melhores e mais renomadas escolas de gastronomia do mundo se unisse a uma das melhores escolas de gestão do Brasil? Pois é, não precisa mais imaginar, pois a partir de fevereiro, essa será a realidade e a Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG) terá um curso no Le Cordon Bleu, do Rio de Janeiro. “Estamos muito felizes em acolher a EGG. Vai ser uma parceria incrível, com duas forças muito poderosas. A EGG, como referência nos cursos de gestão, no mercado de São Paulo, com o Le Cordon Bleu, que é referência mundial. Serão valores agregados e os nossos alunos só têm a ganhar com essa junção”, afirma Sofia Mesquita, diretora do Le Cordon Bleu, no Rio de Janeiro.
O contentamento é mútuo e um dos fundadores da EGG, Ivan Achcar, não esconde o orgulho de uma parceria de ouro como essa: “Chega a ser indescritível, porque qualquer escola nova, que nasce como a EGG, poder fazer uma parceria com um instituto tão renomado, é sensacional. Como disse Sofia, quem ganha são os alunos. E ainda vejo a vantagem de o Rio de Janeiro ter uma localização privilegiada no mapa do Brasil, estando perto de diversas regiões. Então, muitas pessoas poderão usufruir do nosso curso de gestão, dentro de uma das mais importantes escolas de gastronomia do mundo”, diz Achcar

Em um bate-papo com a dupla, fica claro que eles dividem a mesma opinião quando o assunto é gestão e inovação, e garantem que, hoje, muitos entram no mercado da gastronomia sonhando em ser um chef de sucesso, mas sem entender que não é só saber pilotar um fogão ou executar uma receita. “Saber gerir o negocio é o segredo por trás de um grande chef e, cada vez mais, é imprescindível associar essas duas áreas do conhecimento. É um mercado muito competitivo, que exige uma gestão muito correta, tanto da cozinha, quanto do menu, da parte operacional, do saber comprar. Isso começa na forma como encaramos o mercado, no conhecimento que temos de nosso público, do conceito que queremos trazer. Uma boa pesquisa de mercado é essencial, ter a consciência de consumir produtos locais e sazonais também e faz uma diferença enorme em seu orçamento. Trazemos esse conhecimento e essa valorização do produto local para a prática. Temos mais de 35 institutos em 20 países, são 125 anos de Le Cordon Bleu. Nós nos adaptamos ao mercado local e ensinamos técnicas e não receitas. O modo de preparo entra como veículo de aplicação da técnica e depois o uso do ingrediente local será o segredo do sucesso, pois além de apoiar toda uma rede de trabalhadores, você economizará em várias frentes. No Cordon Bleu, oferecemos o conhecimento técnico e prático do negócio e a EGG virá para complementar”, diz Sofia.
Ivan também é categórico e garante que, hoje em dia, cozinhar bem é obrigação. “Se você quiser abrir um negócio e não partir da premissa de ter uma comida muito boa, é melhor nem abrir. O que diferencia de fato os negócios é a sobrevivência. A pessoa tem de conseguir vender aquela comida, entregar com qualidade, responsabilidade. Quando o empresário começa a pensar nessas duas frentes, a da boa comida e do operacional, a capacidade de ele desenvolver grandes projetos é muito maior. E é esse direcionamento que o aluno terá com essa parceria”, diz. Eles concordam que a chegada de Le Cordon Bleu ao Brasil é a confirmação de que o país está, cada vez mais, no mapa da gastronomia mundial, muito disso por conta de nossos biomas e ingredientes que não podem ser encontrados em mais nenhum lugar do mundo. “O chef Alain Ducasse (um dos mais renomados do mundo), por exemplo, tem sua boutique de chocolate em Paris e vem buscar o cacau na Amazônia”, diz Sofia. Ivan é só elogios ao instituto e acha fantástico o fato de eles se preocuparem com o todo e em ajudar o mercado a se desenvolver. Juntos, chegaram à conclusão de que o cenário gastronômico brasileiro já se transformou com a presença de Le Cordon Bleu e que essa parceria, com certeza, oferecerá o que há de melhor no mercado hoje.

Competências Essenciais

Ao longo desses anos tenho notado cada vez mais, como as competências comportamentais, ou “social skills”, são o que realmente fazem a diferença na carreira dos profissionais. Claro que competências técnicas são importantes. Conhecimento técnico é importante e diferencial também. Ninguém sobrevive sem ele. Mas o que realmente separa os bons dos maus profissionais, são suas competências comportamentais, suas habilidades humanas.

Não à toa, há uma infinidade de publicações, artigos e livros sobre o tema. Inteligência emocional se tornou “obrigação” e fator decisivo para sobrevivência num mundo de VUCA! Especificamente no segmento que trabalho, o de serviços em alimentação (ou food service, A&B, Restauração, ou qualquer que seja o nome que você gostaria de chamar…), acredito que algumas habilidades são mais importantes e determinantes para não fracassar. (*note: para não fracassar! Pois passa longe de mim a intenção ou pretensão de passar qualquer receita de sucesso!)

A primeira e mais importante, aquela que será o guarda-chuva de todas as demais para quem trabalha com serviços de alimentação, é a HOSPITALIDADE. Isso não se ensina e não se aprende. Você simplesmente nasce com ela! Ou você tem o DNA de HOSPITALIDADE, ou não tem! Se tem sorriso, alegria e simpatia naturalmente. Se tem empatia e faz de tudo para levar felicidade aos outros. Se sabe que seu trabalho pode impactar positivamente o dia ou a experiência do seu cliente. Que gentileza gera gentileza. Quem é altruísta por natureza, tem esse DNA. Quem leva felicidade às pessoas e se sente feliz com isso. Se você trabalha na área e não tem ou não se preocupa com isso, pare por aqui…

A segunda, é a ATITUDE. Trabalhar com Alimentos e Bebidas não é fácil. As jornadas são longas e desgastantes. É fisicamente puxado. Muitas horas em pé de um lado para o outro, problemas e imprevistos a toda hora, stress, cozinhas quentes, salões lotados… se você não gosta de problemas, repense! É preciso atuar com vigor e dar exemplo. Ter ações que sejam coerentes com seu discurso. “Walk the talk”. É preciso ter postura ativa e incansável, engajar pessoas, motivá-las. Ter senso de dono e de pertencimento. Trabalhar incansavelmente buscando melhorias diariamente. Se incomodar com o erro. Ser participativo e dedicado. Se você não se auto motiva, não possui atitude positiva e compromisso com você mesmo, talvez sempre achará que a culpa é da empresa quando sair do seu “trabalho que não te faz feliz” …

Outro comportamento importante é o COMPROMISSO COM A EXCELÊNCIA. Se você não é apaixonado ou viciado por qualidade, dificilmente encontrará uma carreira longa e de sucesso na área. A qualidade não está apenas no prato bem executado e apresentado feito pelo chef famoso. A qualidade está nos detalhes! E preciso ter esse compromisso em servir bem. Seja na sua barraca de pastel da feira ou no restaurante mais estrelado do guia Michelin. Carinho, zelo e cuidado nunca são demais. Mesas alinhadas, talheres limpos, cadeiras arrumadas, ausência de odores no ar, ar condicionado na temperatura certa, volume do som agradável, equipe atenta e eficiente, limpeza e organização, cardápios novos, iluminação boa… a lista é extensa. Enorme! Sem fim! Não importa o grau de complexidade do seu negócio, se você não entender que precisa colocar qualidade em TUDO aquilo que faz, jamais será compromissado com a excelência. E quem não se dedica a entregar o melhor para o cliente sempre, tem grandes chances de naufragar.   

Se acha que isso lhe falta, não se sente confortável com isso, ou acha que esses são pontos fracos, trabalhe intensamente para melhorar! Nenhuma dessas competências você achará na faculdade, livros ou no Google. Depende apenas (e unicamente!) de você. Bom trabalho e seja feliz!

Por: Rodrigo Malfitani – Gerente Corporativo de Alimentos e Bebidas & Docente em Negócios

Link da matéria no linkedin: https://www.linkedin.com/pulse/compet%25C3%25AAncias-essenciais-rodrigo-malfitani/

Como a LGPD pode afetar a divulgação do seu restaurante

Com a introdução da Lei Geral de Proteção de Dados, que entrará em vigor em agosto de 2020, o front do marketing se tornará ainda mais complexo.

Com a sanção da Lei Geral de Proteção de Dados (LGPD) em agosto de 2018, o cenário do marketing como um todo se prepara para uma grande transformação. A partir de agosto de 2020, quando encerra-se o período de readequação previsto pela lei, as bombas de SMS de empresas que você nunca ouviu falar, a comercialização de bancos de dados de consumidores e listas de e-mail, e até aquele e-mail marketing que você nunca assinou vão deixar de existir ou os seus responsáveis passarão a ser multados. 

Inspirada pela lei europeia de proteção de dados (GDPR), a LGPD instaura princípios, limitações, e responsabilidades para a coleta e uso de dados de pessoas físicas, o que transformará a maneira como o marketing físico e digital é praticado no Brasil. “A ideia da lei é trazer mais segurança para as pessoas e garantir que elas controlem quando querem ou não que uma empresa colete e retenha seus dados”, explica Ricardo Morais, professor dos cursos de Mídias Sociais para Restaurantes e Comunicação e Marketing para Negócios da Gastronomia da EGG. Em sua aula, que dá fundamentos de planejamento e impulsionamento de campanhas em mídias sociais, Ricardo chama atenção para as regras que passarão a vigorar em pouco mais de um ano.

Sobre essas regras: o escritório de advocacia Opice Blum fez um bom resumo da LGPD. Mas recomendamos que você leia ao menos o artigo 6ª da própria lei, que  estabelece dez princípios que deverão ser observados nas atividades de tratamento de dados pessoais. Eles são o núcleo duro da legislação, e essencialmente determinam que toda coleta de dados tenha sua necessidade e seu propósito explicitados e informados ao titular dos dados no momento da coleta, que deverá ser consentida, e só poderá ser usada para o propósito em questão. Por exemplo, em uma ficha de avaliação de um restaurante, pode ser considerado ilegal a coleta do endereço residencial do cliente – afinal, se a finalidade da ficha de avaliação é melhorar o serviço do restaurante, o local de residência do cliente é irrelevante. E usar os dados obtidos nessa ficha posteriormente para encher a caixa de correios do cliente com panfletos de promoções, então, nem pensar. O cliente também deve ter acesso e controle sobre os dados coletados, e pode pedir a sua exclusão a qualquer momento. A responsabilidade pela segurança dos dados fica a cargo da empresa que os coletou. O vazamento dessas informações, seja por ataques cibernéticos ou furto de dados, deve ser notificada imediatamente e pode acarretar em multas e sanções bastante severas.

Ainda falta tempo para ver a lei em ação, mas o que se está delineando para donos de estabelecimentos gastronômicos é que a coleta e uso de dados de clientes se tornará tão complexa que dificilmente valerá a pena praticá-la por conta própria. O mais provável é que as empresas especializadas nesse tipo de serviço, como a Risposta, que faz pesquisas de satisfação por meio de tablets, dominem esse mercado. 

Mas isso não significa uma coisa a menos na cabeça dos donos de negócios da gastronomia. Significa uma coisa a mais. “Eu sempre coloco o seguinte. Para mim, você só consegue contratar bem um serviço se você entender o mínimo sobre seu funcionamento”, ensina Ricardo Morais. “Você não precisa saber cozinhar como um chef, mas precisa saber um mínimo para determinar se seu cozinheiro está extrapolando a ficha técnica. Precisa entender de atendimento para saber se o seu está bom. Precisa saber um mínimo de contabilidade para não esquecer um imposto importante. E tem que saber de comunicação e marketing também. Esse mercado tem muito aventureiro, gente esperta, e muita gente decente e correta. Só que todos eles, quando você é leigo, estão no mesmo lugar. Como você sabe quem é quem?”.

Franquear é preciso?

Como determinar se o modelo de crescimento que criou gigantes do mercado de gastronomia é adequado para o seu negócio

Quase todo empresário do ramo de alimentação que já se aventurou em uma feira de franquias escutou de ascetas do modelo de franchising um discurso entre encorajamento e evangelização. Por outro lado, donos de restaurantes que preferem controlar o negócio com mão de ferro, ou que se queimaram com o modelo de franquias, cantarão aos sete ventos a maldição que recai sobre o empresário que ousa franquear. Obviamente, nenhuma dessas versões é imparcial. E como bom dono de negócio, você sabe que só pode tomar uma boa decisão depois de enxergar uma questão de vários ângulos.

            Para começo de conversa, o que é um modelo de franquias? “De um lado você tem o franqueador, que detém o know-how, a propriedade da marca e a metodologia de vender. Do outro, o franqueado, que paga para abrir uma loja e aderir ao sistema”, explica João Batista, coordenador do comitê de Food Service da Associação Brasileira de Franchising e diretor de franquias da rede Rei do Mate. Em outras palavras, o dono da marca ensina ao franqueado o seu modelo de operação, em troca do investimento deste em construir uma nova unidade da marca e operá-la. No caso do setor de alimentação, essa troca é bem simples: o dono do restaurante passa o cardápio, as fichas técnicas, a marca, o modelo de gestão, atendimento e cobrança ao franqueado, e este banca do próprio bolso a abertura da nova unidade, tornando-se dono dessa nova loja. Com um pouco de imaginação e conhecimento sobre o setor de alimentação, é fácil imaginar como essa troca pode dar certo, e como pode dar errado.

            “Apesar de ser business, você está lidando com relações humanas, expectativas. Então é importante que um franqueador tenha consciência das responsabilidades que esse papel envolve, e estar bem preparado. Escolher um bom parceiro é um importante primeiro passo. Franqueado geralmente age como sócio”, sugere Batista. O que levanta a primeira bandeira para quem é dono de restaurante: você está pronto para escutar críticas e opiniões sobre o negócio que você criou e nutriu com sangue, suor e lágrimas? 

“O problema são as pessoas”

            “O grande problema é as pessoas quererem mudar as coisas. Gente que chega já achando que é entendido. Um cara trabalhava, digamos, no mercado financeiro, abre uma franquia e quer dar de entendido”, revela Reinaldo Varela, dono da rede Divino Fogão, com a autoridade de um gestor de uma rede com mais de 190 unidades que começou como um singelo dono de restaurante em 1984. A opinião de Reinaldo ecoa uma rusga típica no relacionamento entre franqueadores e franqueados. “Qualquer negócio é franqueável, mas não é todo mundo que está pronto para ser franqueador. Precisa ter consciência que o franqueado é parceiro, e vai opinar no negócio. O franqueador é um catalisador das boas ideias.Ele tem que saber pensar no longo prazo da marca, enquanto o franqueado pensa na operação do curto prazo”, aconselha João Batista. 

Saber ouvir, porém, não implica necessariamente ceder. Reinaldo Varela certamente fez alguma coisa certa em se agarrar às origens do conceito Divino Fogão, um buffet de comida de fazenda facilmente encontrado em praças de alimentação de shoppings. O sucesso da rede começou na década de 90, antes de o modelo de franquias tomar forma no país. O conceito se manteve, e a rede virou uma das de maior sucesso no país. Resistir à sede de mudança de alguns franqueados rendeu seus frutos. 

O conflito franqueador-franqueado é exacerbado ainda mais para donos de restaurante apegados à cozinha, já que nesses casos ele se mistura com uma frustração de outra ordem: virar dono de uma rede de franquias quase sempre implica abdicar do trabalho de dono de restaurante. Para quem gosta da luta diária entre fornecedores, cozinheiros e clientes no salão, o sucesso como franqueador pode significar a perda do trabalho que traz prazer. Franquear ou não franquear, eis a primeira questão que você precisa se perguntar. “É outro business, realmente”, confirma João Batista.

Quando a habilidade encontra a oportunidade

Há 20 anos no mercado gastronômico, Rodrigo Malfitani começou como garçom em hoje é Gerente Executivo de uma enorme rede de hotéis. Entenda por que essa trajetória é excepcional no mercado de alimentação. E por que não deveria ser.

Em 1969, o educador canadense Laurence J. Peter publicou sua grande colaboração para a gestão de hierarquias empresariais com a obra “O Princípio Peter”. Nele, o autor especula, com um toque de cinismo, que em um sistema hierárquico que recompensa o bom desempenho de um funcionário com sua promoção, os indivíduos tendem a “subir até o seu grau de incompetência”. Ou seja, um funcionário é promovido de função em função até alcançar um cargo em que não demonstra desempenho excepcional, onde não consegue uma promoção e, enfim, estaciona. Tratava-se de um livro satírico, que sugeria que, eventualmente, todos os cargos de todas as empresas seriam ocupados por funcionários incompetentes. Um chiste claramente anunciado. 

Mas o mundo corporativo enxergou nessa sátira uma pontinha de realidade. E assim, de uma forma ou de outra, o Princípio Peter passou a ser combatido ativamente em algumas empresas com políticas como “para cima ou para fora”, que demitia funcionários que não desempenham bem o suficiente para subir de cargo. Já no setor de gastronomia, a alta rotatividade costuma dar conta do Princípio de Peter antes de ele sequer se anunciar. Mas não sempre. É, sim, comum que funcionários que começaram no salão eventualmente escorreguem nos cargos de chefia.

A rara história de sucesso de Rodrigo Malfitani, que começou a vida como garçom no extinto Gil Café para galgar posições até se tornar foi gerente executivo do grupo Leopoldo, do Ritz e, atualmente, do grupo GJP Hotels, ilustra bem a questão. Sem desmerecer seus talentos e habilidades pessoais – e aderindo às sua própria narrativa – não existe mais tanta gente como ele no mercado porque há pouco preparo para funções de chefia na área gastronômica. “Na verdade, essa carreira demanda muito estudo, muito preparao. É um mercado que se renova bastante, e é importante ter gente preparada para encarar essas renovações”, opina Malfitani. “O mercado anda carente de bons profissionais. Eu acho que a minha formação com certeza ajudou a dar esse salto [entre salão e administração]”, completa.

Até mais ou menos metade de sua incursão na carreira gastronômica, Rodrigo teve uma trajetória bastante comum. Trabalhou como garçom no Gil Café para ganhar algum dinheiro enquanto cursava do curso de Hotelaria no Senac-SP, o que durou até seu estágio obrigatório no Senac Águas de São Pedro. Depois dos estágio, testou sua mão na cozinha em uma nova unidade do mesmo restaurante, só para descobrir que seus talentos estavam mais perto do administrativo – especificamente, na inauguração de casas. “Quando me formei, isso lá em 2001, virei gerente do Hooters, que estava vindo para o Brasil. Entre processo de implantação e abertura de restaurante foram quase dois anos”, conta. 

Inaugurar operações tornou-se sua especialidade. Implantou cozinhas industriais, abriu cafés, coordenou a gestão operacional de vários restaurantes da Companhia Tradicional de Comércio em São Paulo e no Rio. No meio tempo, seguiu estudando. “Complementei minha formação profissional com a educacional. Tenho pós em marketing de serviços pela ESPM e graduação de finanças para executivos e liderança e gestão estratégica de pessoas pelo Insper. Investi na carreira” explica. 

E aí que está o pulo do gato. Derrubando o Princípio de Peter com uma educação continuada, Rodrigo se tornou um gerente executivo altamente requisitado. E quer ajudar outros a fazerem o mesmo. “As pessoas ainda entendem gastronomia como arte. E não é arte, porque arte pode ser mal compreendida. Gastronomia é um negócio como outro qualquer, e precisa ser tratado dessa forma” explica. Hoje, além de cuidar da gestão da cozinha de 11 hotéis da rede GJP, Malfitani dá aulas na Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia.

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