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Ivim PellosoProfessor
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Assunto
Projetos
Sobre o curso
Um dos principais desafios para a arquitetura que trabalha no ramo da gastronomia é traduzir o conceito do negócio. A partir daí, elaborar estruturas que facilitem o fluxo operacional das equipes, tornando os ambientes mais funcionais para trabalharem. Também é necessário estruturar espaços que sejam aconchegantes aos clientes para que desfrutem de uma boa experiência gastronômica.
Para quem é indicado
Arquitetos que queiram aprender
sobre o ramo de restaurantes verão nesse curso além de funcionalidade e
equipamentos, técnicas e normas de segurança alimentar, dimensionamento de
áreas considerando às necessidades operacionais e conceituais de um projeto.
O que você vai apreender
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Plena compreensão para estruturar projetos de arquitetura para negócios do ramo da alimentação
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Entendimento sobre normas técnicas de segurança alimentar e aplicação de acessibilidade para funcionários e clientes
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Facilidade para escolher tecnologias e equipamentos apropriados para o bom funcionamento de um restaurante
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Domínio técnico para oferecer a melhor experiência aos clientes
Conceito e Arquitetura
- Definição de princípios conceituais para montagem de restaurantes
- Pilares para definição do conceito e sua relação com os espaços
- Premissas para o desenvolvimento de um projeto de restaurante operacional
Branding e Identidade Visual
- Diferentes operações e solução da tecnologia a favor do produto
- Transposição do conceito para o produto e para a experiência do consumidor
- Aspectos do desenho da operação x desenho dos fluxos e processos
Desenho da Experiência
- Desenho da experiência do consumidor e técnicas para desenvolvimento do produto. Iluminação, cores, formas e desenho
- Definição da identidade do produto, de suas variáveis e ligação com os diferentes aspectos do negócio
- Desenho do percurso do clientes e sua interação com os diferentes pontos de contato como cardápio, ambiente e utensílios
Projetar Dentro das Normas e Dimensionamento
- Normas técnicas que regulamentam o projeto de cozinhas para restaurantes
- Dimensionamento de áreas considerando as necessidades operacionais e conceituais do projeto
- Aplicação da acessibilidade para clientes e funcionários
Fluxos, Tempos e Movimentos de Operação
- Desenho das áreas de serviço e fluxos operacionais
- Definição de roteiro de necessidades para o negócios de restaurantes
- Aplicação da Acessibilidade para Clientes e Funcionários
Kitchen Design
- Especificações técnicas para desenvolvimento de cozinhas para restaurantes
- Identificação, definição e quantificação de equipamentos e materiais para cozinhas de restaurantes
- Analise das Diferentes tecnologias e suas possibilidades e desafios para projetos de cozinha
Design Universal à Serviço do Restaurante
- Normatização do desenho universal e sua aplicabilidade para restaurante
- Aspectos normativos e legais no projeto de restaurantes
- Estudo de casos
Finanças
- Adequação financeira para um projeto de restaurante
- Compreendimento orçamentário da viabilidade de uma obra de restaurante
- Pilares importantes e fundamentais nos gastos de uma obra de restaurante, tecnologia, estrutura e equipamentos
Adaptação
- Viabilidade de ajustes nas adaptações das normativas
- Compreendimento de necessidades por áreas de serviço
- Alinhamento dos pequenos ajustes com o fornecedor
Aplicabilidade
- Exercício para aplicabilidade do conhecimento
- Trabalho em grupo para análise de projeto
- Devolutiva e conclusão do curso
Ivim Pelloso
Professor
é consultora de projetos nas FSone e tem experiência em food service de grandes empresas como a Vale, Petrobras, GM, Unesp, Credicard Hall, Hopi Hari, Natura, Abril, EDP e Odebrecht, apresentadora de programas de televisão, palestrante e professora com foco em normas e dimensionamento para cozinhas industriais, além de participante do lançamento da plataforma kitchain e autora do livro Food Service One.
Ale Cymes hoje responsável pelo comercial e marketing da nossa Escola, já empreendeu e inovou o mercado da Gastronomia do Brasil. Sócio do Arroz de Festa Buffet (atuou por 23 anos), fundador do primeiro Brew Pub de São Paulo (atual movimento Cerveja Artesanal) e criador do AyB Assessoria e treinamento para bares e restaurantes.
Amauri Pelloso
Professor
Amauri Pelloso é empresário e há mais de 35 anos atua como consultor e assessora projetos que envolvem industrialização e gestão para negócios em foodservice. Sócio da FSone onde se dedicou a elaboração do planejamento estratégico da FSone. Tem formação e aplicação do sistema "kanban", com práticas de cronometragem e crono-análise das atividades industriais e processos de produção continuada. Participou do projeto, implantação e operação das áreas de alimentação da Lubeca e Maksoud Plaza, com assessoria da empresa americana CINI*LITTLE. Já deu consultoria para empresas de engenharia no desenvolvimento de projetos de cozinhas industriais, hotelaria e hospitais, atuou em fabricantes no desenvolvimento de equipamentos para setor de foodservice e de bebidas.
Herbert Holdefer
Professor
Herbert Holdefer se tornou uma referência na área e atribui parte do seu sucesso profissional à sócia-administrativa, também sua esposa, xxx. O primeiro projeto de gastronomia foi o restaurante Lavazza. Também participou de projetos no centro de São Paulo, como Holy, Casa do Porco, Esther Rooftop, Forno, Sertó Bar, Coffee Stories Modernista. Tem formação em design de mobiliário em Milano, participou do desenvolvimento do branding do Sertó e Coffee Stories Modernista. Em 2019, entrou para a disputada lista do The Worlds 50 Best Restaurants, posicionando-se na 39ª colocação. “A educação para os negócios da gastronomia é importante porque mostra que um conceito não é apoiado em apenas um pilar, mas sim em três. São eles: arquitetura, atendimento e produto. E dentro deles a gestão é fundamental, porque paixão e calculadora devem andar juntos.”
João Carlos tem sólida experiência na execução e gerenciamento de Projetos de Arquitetura para Serviço de Alimentação. Alguns de seus projetos foram: Petrobras Refinaria de Paulínia, Reforma dos restaurantes do Hospital Albert Einstein, Catering Salvador e Brasília e conceituação de empreendimentos em Food Service como Davvero, Portuguese Bakery e Viena. Também participou da execução de feiras internacionais como NRA Show, Summer Fancy Food e NRF Retail's Big Show. Ao seu ver a educação para os negócios da gastronomia é importante porque “ para que em momentos de crise os empreendedores e gestores em negócios de gastronomia estejam melhores preparados, reúnam o maior número de conhecimentos, ferramentas e experiências possível para encontrar soluções e melhor se adaptar a novas realidades”.
Luciano Thon tem experiencia de 26 anos no segmento de cozinhas profissionais em empresas multinacionais e nacionais que vão de grande a pequeno porte. Atuando na gestão, coordenação, planejamento e controle de atividades das áreas comercial, engenharia, produção e serviços. Hoje, é consultor na área de Food Service. “A educação para os negócios da gastronomia é importante porque aprendemos a nos preparar melhor para vida profissional. É uma oportunidade ímpar de aquisição de conhecimento, informação e compartilhamento de experiências”.
Nathalia Sifuentes
Professora
Nathalia Sifuentes tem sólida experiência na execução e gerenciamento de Projetos de Arquitetura para Serviço de Alimentação. Alguns de seus projetos foram: Petrobras Refinaria de Paulínia, Reforma dos restaurantes do Hospital Albert Einstein, Catering Salvador e Brasília e conceituação de empreendimentos em Food Service como: Davvero, Portuguese Bakery e Viena. Também participou da execução de feiras internacionais como NRA Show, Summer Fancy Food e NRF Retail’s Big Show.
Cambiaghi é autora do livro “Desenho Universal: Métodos e Técnicas para arquitetos e urbanistas”, docente dos cursos de mestrado em Design da Estácio de Sá, SENAC e Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), presidente da CPA e diretora do escritório de arquitetura: Design Universal e Consultoria. Silvana Cambiagui também participou da Bienal de Arquitetura apresentando um projeto de espaço interativo de acessibilidade de 400m2. “Negócios da gastronomia é uma área que cuida dos assuntos essenciais do ser humano como a alimentação e lazer! Neste momento pós pandemia que todos os conceitos estão se reestruturando e se torna necessário rever antigos costumes. A acessibilidade irá ser parceira das questões de segurança sanitária e distanciamento social”.