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Marcelo TraldiProfessor
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Assunto
Restaurateur
Sobre o curso
Organizar banquetes vai muito além de preparar mesas fartas e prestar serviços impecáveis, o processo conta com um bom planejamento e a gestão das operações. Competências que são orientadas no curso Banqueteiro Profissional, o gestor aprenderá a entender as necessidades do cliente, conhecimentos técnicos de formação de equipe, como escolher fornecedores e gestão de finanças.
Para quem é indicado
O curso é ideal para você que é gerente ou dono
de buffet e que deseja melhorar sua gestão, catering para eventos e
aprimorar suas finanças para que possa ampliar seu negócio.
O que você vai aprender
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Competência para identificar novos nichos de mercado;
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Compreender como alinhar tipo de evento, público e menu;
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Liderança para gerir equipes, prestadores e escalas de trabalho;
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Conhecimentos em gestão financeira, análise de indicadores de mercado, administração de compras, estoque e logística de um evento;
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Noções de marketing, comunicação e de uso das redes sociais para divulgar os serviços.
Desenvolvimento de Conceito e Planejamento do Cardápio
- Tipos de buffet e serviços
- Tendências e necessidades de mercado
- Desenvolvimento de menus para diferentes tipos de serviços
Operação, Serviço, Layout e Fluxo
- Desenho de escala de equipes, cronogramas e check lists
- Desenvolvimento e planejamento de fluxos operacionais e serviço para otimização de recursos e melhor desempenho
- Relacionamento com assessores, decoradores e outros fornecedores
Cursos Indicadores e Resultados
- Custos operacionais, identificação, calculo e analise dos principais custos de operação
- Variáveis da composição do potencial de receita dos diferentes serviços
- Analise de indicadores e demonstrativo de resultado
Produção, Compras e Logística
- Analise de insumos do cardápio, aspectos de custos, operacionais e detalhamento, explosão de cardápio
- Processo de compra, analise de cotações, processo de estocagem e recebimento de produtos
- Planejamento de logística e saída de eventos, cuidados operacionais e técnicas para melhorar eficiência
Marketing, Atendimento ao Cliente e Vendas
- Marketing, ferramentas de comunicação e mídias sociais
- Processo de vendas, técnicas de venda, montagem de propostas, analise de necessidades do cliente
- Gestão de equipe comercial, estratégia de venda e operação
Trabalho de Conclusão
- Exercício para definição de produto (conceito, operação, processos, produto, logística, custos e resultados)
- Posicionamento estratégico e área de atuação, foco do produto e mercado
- Apresentação, analise e discussão do exercício e do de DRE projetado
Marcelo Traldi
Professor
Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro “Tecnologias Gerenciais de Restaurantes” e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Também atuou como sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem o quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.
Ivan Achcar
Professor
Além da sua vasta experiência em restaurantes de sucesso em São Paulo, é consultor, banqueteiro, curador de conteúdo, autor do premiado livro Quantidades Absurdas e apresentador de programas de rádio e TV, com participações em: Cozinheiros em Ação no GNT - Quantidades Absurdas na Rádio Eldorado - Academia da Carne no Canal Rural e na série Cozinha de Imigrante da Rede Gazeta.
Priscila Nonaka
Professora
Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012. Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria. Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área. “A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”