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Alexandre CymesCoordenador e Professor
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Assunto
Cozinha
Sobre o curso
A expansão do negócio necessita estar atrelado com mudança de mentalidade, de como se posicionar, ampliar estratégias e transformar em uma operação saudável. O que precisa ser e saber para realmente ser um Chef Executivo Avançado?
Neste curso, desenvolveremos os degraus para assumir os desafios e o entendimento do mercado.
Para quem é indicado
expansão do negócio. E para o empresário que visa em seu único ou múltiplo negócio conhecer e qualificar melhor seu chef executivo.
O que você aprenderá
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Desenvolver um olhar estratégico e amplo da cozinha e suas diferentes operações, sejam elas da mesma unidade ou em outras;
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Analisar indicadores para diferentes áreas, desenho, planejamento de operação e custo de mão de obra (CMO);
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Analisar estrategicamente o cardápio com enfoque em produto, expansão e operação;
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Compreender o impacto do uso da tecnologia em prol do cálculo de rendimento;
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Aplicar gestão financeira de cardápios de múltiplas operações, análise de desempenho e projeção de expansão;
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Avaliar resultado e analisar e gerir CMV corporativos e por marca.
Estudo de Caso
- Conhecer Testemunho e Detalhes sobre o Negócio através do Olhar e percepção do Chef sendo Restaurateur
- Conceituar Processo de Desenvolvimento de Cardápios
- Analisar Pontos positivos e negativos no desenvolvimento dos seus produtos e planos de contingência
Planejamento Estratégico em Múltiplas Operações
- Compreender o Desenho do Conceito e sua Relação com o Desenvolvimento de Cardápios e Produtos
- Contextualizar e Analisar Operacionalização de Cardápios para Diferentes Operações visando o Público e Necessidades do Consumidor
- Compreender como Desenvolver Cardápio Corporativo, Técnicas e Desafios na Construção de Cardápios para Expansão
Projeto de Cozinha
- Analisar Potencialidade de Otimização de Produção e Regulamentações para o Projeto de Cozinhas
- Avaliar o Desenho de Processo Produtivo Centralizado e Descentralizado e Cálculo de rendimento de fluxos e tecnologia
- Explorar Desenho e Planejamento de Operação de Múltiplas Unidades, Utilização de Produção Planejada, Avaliação de Tecnologias e Relacionamento com fornecedores de equipamentos
- Avaliar composição de custos e receitas do atual e novos negócios
Gestão Financeira
- Analisar a Gestão de Cardápios Corporativos e Desenvolver Indicadores
- Avaliar Resultado e Analisar e Gerir CMV Corporativos e por Marca
- Aplicar Gestão Financeira de Cardápios de Múltiplas Operações, Análise de Desempenho e Projeção de Expansão
Chef Executivo e Diversas Operações
- Explorar e Discutir Desenho de: Operação, Cardápios e Serviços para Diferentes Pontos de Vendas
- Analisar Indicadores para Diferentes Áreas, Desenho, Planejamento de Operação e Custo de Mão de Obra (CMO)
- Papel do Chef Executivo no Ramo Hoteleiro: Identificar Necessidades de Hóspedes e Clientes, Definir Produtos para Diferentes, Necessidades e Planejamento da Operação, para Pontos de Vendas
Planejamento e Orçamento
- Aplicar Gestão Integrada de Compras e Desenvolvimento de Fornecedores
- Avaliar Processos em Diferentes Operações e Planejamento de Ações de Compras Corporativas
- Desenvolver Técnicas de Gestão de Estoques e de Processos em Múltiplas Operações, Indicadores e Resultados Corporativo e por Marca
- Analisar Inflação e Curva ABC
Gestão Estratégica do Cardápio com Enfoque em Produto, Expansão e Operação
- Planejar Cardápios e Desenho de Experiência e sua Relação com os Cardápios de Diferentes Marcas com Foco na Experiência do Consumidor
- Identificar Diferentes Necessidades do Consumidor e de Potenciais das Múltiplas Operações e Criação de Produtos e Serviços
- Explorar o Mercado e Desenvolver Cardápios com base em Tendências e Oportunidades Corporativas e Diferentes Marcas
- Desenhar a Experiência para Delivery, Salão e Outros Serviços
Imersão e Experiência
- Conhecer e vivenciar em restaurantes renomados de SP
- Conclusão do Curso
Alexandre Cymes
Professor
É coordenador do curso Chef Executivo e professor de “Conceito para bares e restaurantes” da Escola de Gestão da Gastronomia (EGG). Foi sócio do Arroz de Festa Buffet, durante 23 anos, fundador da Cervejaria Nacional, primeiro Brew Pub de São Paulo do atual movimento da cerveja artesanal, além de ser o criador da AyB, uma das primeiras consultorias para bares e restaurantes. Também foi responsável pelas operações de eventos do Mocotó. Atualmente é Diretor de novos negócios da NaMesa Consultoria.
Allan Vila Espejo
Professor
Com 62 anos de Idade, dos quais 40 dedicados à culinária, Allan Vila Espejo é especializado em cozinha espanhola, tendo uma forte influência da cozinha italiana. Por ser brasileiro, filho de espanhóis, desde o começo de sua carreira pesquisou a culinária brasileira, percorrendo todas as regiões do Brasil, para resgatar as verdadeiras receitas brasileiras. Socio proprietário de uma de rede de 8 restaurantes em São Paulo, da qual também é o chefe executivo, com 180 funcionários sob seu comando.
Edrey Momo
Professor
Administra o Grupo da Esquina e é sócio-conselheiro da 1900. Já participou da abertura de mais de 20 restaurantes e tem formação em administração de empresas e gestão de restaurantes.
José Barattino
Professor
Graduado pelo Senac em cozinha, José Barattino também cursou Hotelaria e trabalhou no Hotel InterContinental, ao lado do chef David Jobert. Em 2003 fez parte da equipe de cozinha do aclamado El Bulli, na Espanha com o chef Ferran Adriá. Em 2005, voltou para o Brasil para ser sous-chef do Hotel Emiliano, poucos meses depois, assumiu o comando da cozinha do Hotel, onde durante 8 anos colecionou vários prêmios da mídia especializada, em 2009, começou a desenvolver um profundo trabalho de cooperação com expoentes da agricultura familiar orgânica e biodinâmica, no interior do estado de São Paulo. No final de 2012, deixou as panelas do restaurante do hotel. Desde 2015 é chef executivo do EATALY no Brasil, sócio proprietário do Pastifício DUE GRANI e desde 2018 proprietário do HOMA, restaurante vegetariano situado no bairro de Pinheiros em São Paulo.
Martha Simas
Professora
Atua há mais de 20 anos com projetos e obras de cozinhas e consultoria para novos negócios. Tem formação acadêmica em engenharia civil, especialização em engenharia de segurança do trabalho e pós graduação em administração de empresas e engenharia de planejamento. Ministrou por cinco anos disciplina de gestão de construções civis na pós graduação da engenharia na Universidade Mackenzie.
Rodrigo Martins
Professor
Atualmente atua com consultoria, buscando reestruturar o mercado da melhor maneira possível. Com um currículo estrelado, discípulo do mestre da gastronomia Laurent Suaudeau, e representou o Brasil no mais importante torneio gastronômico do mundo, o Bocause D'or, nos anos de 1997 e 2003, em Lyon, na França. Já prestou consultoria para mais de 100 empresas no Brasil e no exterior, e também participou em três temporadas do programa MasterChef Brasil. Acredita que a educação para os negócios da gastronomia é a base, alicerce para a melhor gestão, para se obter os melhores resultados. A educação é a base dos pilares para atingir o sucesso, ter a melhor equipe com alta performance e o melhor desempenho possível.
Rubens Salfer
Professor
Atualmente chef executivo do grupo DOM, onde comanda operações de restaurantes e eventos. Acompanha o estrelado chef Alex Atala em seus eventos por diversos países. Tem anos de estudo e dedicação na gastronomia, com passagens por restaurantes e escolas da França, Espanha, Portugal, entre outros países do Oriente e do Ocidente, onde conheceu técnicas básicas, conceito de cozinha, aperfeiçoou a criatividade, a ter uma postura profissional e teve contato com culturas diferentes.
Rubens Oliveira
Professor
Contador e economista, com 17 anos de experiência no segmento de bares e restaurantes. Fundador da Roadmap Assessoria, empresa especializada em implantação de processos e sistema de retaguarda para o ramo de A&B, além de assessoria financeira, sempre buscou preencher a lacuna de conhecimento e aplicação prática de gestão para melhor desenvolvimento dos negócios.. É parte do conselho administrativo do Sertó, restaurante de grande movimento no centro de SP, atuando diretamente na gestão estratégica, planejamento financeiro, direcionamento do negócio e monitoramento constante dos KPIs. Também é proprietário da Darkk, dark kitchen no centro de SP, onde atuam três marcas: Darkk Karcamano, Darkk Zuka e Darkk Kasca. Foi professor do SENAC e está na EGG desde a sua fundação, contribuindo com a curadoria e coordenação dos cursos da área de Finanças para Restaurantes, atuando como professor nestes cursos, e é também palestrante, para aqueles que querem aprimorar a gestão ou desenvolver conhecimentos técnicos para aplicação nos negócios gastronômicos.