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Alexandre Cymes -
Assunto
Cozinha
Sobre o curso
Estar à frente da gestão de múltiplas operações em cozinhas é algo que necessita planejamento e boa liderança. Por isso, o curso traz como alinhar o conceito do negócio com os cardápios, com foco nas necessidades e experiências do consumidor. Técnicas de análise de tendências de mercado e como aplicá-las nas cozinhas que comanda. O programa também ensina a fazer uma boa gestão financeira e como desenvolver bons controles de compras e estoque, tudo isso alinhado à montagem de equipes e técnicas de liderança e desenvolvimento.
Para quem é indicado
O objetivo deste curso é orientar chefs de cozinha para a gestão
de múltiplas operações em cozinhas de rede para que possa manter o
funcionamento saudável e maior expansão do negócio.
O que você vai aprender
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Domínio sobre a gestão da operação de múltiplas cozinhas;
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Operacionalização de cardápios alinhados ao conceito do negócio, necessidades e experiência dos consumidores;
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Conhecimentos sobre gestão financeira em uma cozinha;
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Técnicas de compras, vendas e controle de estoques;
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Desenvolvimento de lideranças, montagem de equipes e escalas de trabalho;
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Noções de leis trabalhistas e recursos humanos.
Chef Executivo nas Cozinhas de Navio
- Planejamento da operação para navios, processo de desenvolvimento de cardápios
- Planejamento de compras, desenvolvimento de fornecedores
- Desafios da gestão da operação, planos de contingencia e desafios da gestão de grandes equipes com múltiplas origens
Criando Conceito
- Desenho do conceito e sua relação com o desenvolvimento de cardápios e produtos
- Operacionalização de cardápios para diferentes operações, analise de público e necessidades do consumidor para múltiplas operações
- Cardápio corporativo, técnicas e desafios na construção de cardápios para expansão e múltiplas operações
Cardápio e Experiência
- Planejamento de cardápios com foco na experiência do consumidor. Princípios do desenho de experiência e sua relação com os cardápios de diferentes marcas
- identificação de diferentes necessidades do consumidor e de potenciais das múltiplas operações e criação de produtos e serviços
- Avaliação do mercado e desenvolvimento de cardápios analisando tendências e oportunidades corporativas e diferentes marcas. Desenho da experiência para delivery, salão e outros serviços
Gestão Financeira
- Gestão de cardápios corporativos, desenvolvimento de indicadores para cardápios corporativos
- Gestão do resultado de múltiplas operações. Análise e gestão de CMV corporativos e por marca
- Gestão financeira de cardápios de múltiplas operações, análise de desempenho e projeção de expansão
Projeto de Cozinha
- Analise de potencialidade de otimização de produção
- Avaliação de desenho de processo produtivo centralizado e descentralizado
- Desenho e planejamento de operação de múltiplas unidades, utilização de produção planejada e avaliação de tecnologias
Estratégia de Compra
- Gestão integrada de compras e desenvolvimento de fornecedores para múltiplas operações
- Avaliação de processos em diferentes operações e planejamento de ações de compras corporativas
- Gestão de estoques e de processos em múltiplas operações, indicadores e resultados corporativo e por marca
Chef Executivo em Meios de Hospedagem
- Desenho e operação de diferentes pontos de vendas, definição e desenho de cardápios e serviços para diferentes pontos de venda
- Indicadores para diferentes áreas, desenho e planejamento de operação
- Identificação de necessidades de hospedes e clientes, definição de produtos para diferentes necessidades e planejamento da operação para pontos de vendas
Gestão e Desenvolvimento de Liderança
- Dimensionamento de brigadas para diferentes operações, desenho de organograma corporativo
- Desenvolvimento de lideranças e de planos de expansão de equipes
- Avaliação de múltiplas equipes e gestão de processos para expansão
Alexandre Cymes
Professor
Ale Cymes hoje responsável pelo comercial e marketing da nossa Escola, já empreendeu e inovou o mercado da Gastronomia do Brasil. Sócio do Arroz de Festa Buffet (atuou por 23 anos), fundador do primeiro Brew Pub de São Paulo (atual movimento Cerveja Artesanal) e criador do AyB Assessoria e treinamento para bares e restaurantes.
Ivan Achcar
Professor
Além da sua vasta experiência em restaurantes de sucesso em São Paulo, é consultor, banqueteiro, curador de conteúdo, autor do premiado livro Quantidades Absurdas e apresentador de programas de rádio e TV, com participações em: Cozinheiros em Ação no GNT - Quantidades Absurdas na Rádio Eldorado - Academia da Carne no Canal Rural e na série Cozinha de Imigrante da Rede Gazeta.
Priscila Nonaka
Professora
Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012. Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria. Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área. “A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”