• Conclusão
  • Terça e Quinta 15:00 - 17:30
  • Turma CE 009: 09/02 a 09/03 15:00 - 17:30
  • EAD - transmissão ao vivo
Por R$ 3.080,00 Em 10 parcelas R$ 308.00



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    Alexandre Cymes

    Coordenador e Professor

  • Assunto

    Cozinha

EAD
  • Carga Horária 18 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

Atualmente o Chef de cozinha responde não apenas pela qualidade da comida, mas também por todo o processo produtivo que envolve a experiência da alimentação e a responsabilidade de gerar bons resultados financeiros para a empresa.  A atuação desses profissionais está cada dia mais complexa e deve estar ligada a uma boa gestão de equipe e recursos.  “Um bom chef não é aquele que cozinha melhor, mas sim o que entrega o mesmo prato todo dia”, Rubens Catarina, chef executivo do DOM.

Para quem é indicado

O curso Chef Executivo foi criado para complementar a atuação do profissional de cozinha, chefs, subchefs, chefs executivos e nutricionistas que estão à frente de uma gestão de operação de cozinha.

O que você aprenderá

  • Desenvolvimento de estratégia de gestão em cozinha, minimizando impactos negativos no processo produtivo;

  • Análise e compreensão de projetos de cozinha; layout, fluxos e tecnologia;

  • Compreensão de gestão de estoque, mix de produtos, elaboração de cardápios e precificação; além de análise de indicadores de desempenho;

  • Domínio de técnicas e ferramentas que auxiliam na gestão de equipes e desenvolvimento de pessoas.

Liderança

  • Desenvolver Rotinas de Chef e Processos
  • Compreender Metas e Resultados para Gestão de Cozinha
  • Distinguir Desafios da Função. Case de Chef de Cozinha

Gestão de Equipe

  • Compreender Dimensionamento de Equipe, Organograma, Descrição de Cargo
  • Desenvolver Princípios de Avaliação de Equipes e Feedback
  • Conceitualizar Técnicas de Liderança e Desenvolvimento de Equipe

Sustentabilidade

  • Explanar Princípios de sustentabilidade; Resultados Econômicos Sociais e Ambientais
  • Aplicar Princípios Sustentáveis no Desenvolvimento e Operação de Cardápios
  • Desenvolver Principais Pensamentos Sustentáveis, Movimentos de Valorização de Produtos Locais

Projetos Básicos

  • Explorar Princípios Básicos do Desenho de Áreas de Produção. Fluxo Operacionais.
  • Conceituar Tecnologia Aplicada em Processos Produtivos.
  • Oportunizar o Uso da Tecnologia pra Melhorar Resultados

Engenharia de Cardápio

  • Compreender Princípio e Cálculo de Engenharia de Cardápios
  • Aplicar e Gerir Cardápios Aplicando Técnicas de Engenharia de Cardápios, Melhoria de Resultados Operacionais e Gerenciais
  • Redesenhar Cardápios Aplicando as Técnicas de Gestão pela Engenharia de Cardápio

Gestão de Estoque

  • Definir Cálculos de Necessidades de Compras, Avaliação de Fornecedores e Processo de Compra
  • Compreender Cálculo de Consumos Médios, Teóricos e Reais, Ponto de Pedido e Estoques Máximos
  • Desenvolver Técnicas de Gestão de Estoque

Indicadores de Desempenho

  • Identificar: Princípio e Cálculo dos Principais Indicadores de Produção
  • Compreender Gestão de Indicadores
  • Avaliar Resultados e Técnicas para Melhoria de Desempenho de Cozinhas e Processo Produtivo

Alexandre Cymes

Professor

É coordenador do curso Chef Executivo e professor de “Conceito para bares e restaurantes” da Escola de Gestão da Gastronomia (EGG). Foi sócio do Arroz de Festa Buffet, durante 23 anos, fundador da Cervejaria Nacional, primeiro Brew Pub de São Paulo do atual movimento da cerveja artesanal, além de ser o criador da AyB, uma das primeiras consultorias para bares e restaurantes. Também foi responsável pelas operações de eventos do Mocotó. Atualmente é Diretor de novos negócios da NaMesa Consultoria.

André Ramos

André Ramos

Professor

André Ramos é product owner na ZAK, startup de tecnologia para bares e restaurantes, além de ser responsável pelo produto de BackOffice. Sua missão é entregar um sistema de gestão mais simples e inteligente para bares e restaurantes. Ramos já foi gerente de operações do Espaço Visa Gourmet, lugar que ele considera como uma escola em sua carreira. Foi coordenador de treinamento da Rede Flying Sushi, gerente de A&B do grupo Empório Segato, gerente de operações do Altec Sistemas, coordenador comercial do CMV Solutions e analista de produto da MarketUP.

Erika Guedes

Erika Guedes

Professora

Atualmente gerente de processos no grupo Le Jazz. Tem como objetivo principal a busca de melhores resultados financeiros através dos processos implantados, e viu como um desafio importante de sua carreira sair da consultoria e voltar para a operação de restaurante, agora com visão gerencial. Foi sócia da NaMesa Consultoria até agosto de 2021, e tem um currículo diverso de experiências no mercado de alimentos e bebidas, com vivência em cozinhas comerciais através da elaboração de, fichas técnicas e preparação de pratos, análises financeiras e administrativas, planejamento, organização, administração e avaliação de unidades de alimentação, além de implantação de controles. Por fim, experiência em docência em escolas voltadas para a gestão de estabelecimentos gastronômicos, com aulas ministradas presencialmente e EAD, e apoio na coordenação dos cursos, desenvolvendo planos de ensino e aula.

Felipe Ribenboim cria e desenvolve o segmento de cultura alimentar na Base7 Projetos Culturais, é responsável pela concepção geral da exposição Alimentário, arte e construção do patrimônio alimentar brasileiro (MAM-RJ, OCA-SP, Expo Milão), sócio-criador do FRUTO, diálogos do alimento, com Alex Atala. Além de passante no elBulli em 2006 e 2007, foi chef e sócio do premiado restaurante Dois, cozinha contemporânea em São Paulo, criou e realizou mais de dez exposições sobre cultura alimentar no Brasil e no exterior. Anualmente, desenvolve o FRUTO para fomentar a discussão mundial sobre alimento, natureza e sustentabilidade, com impacto em milhões de pessoas no mundo.

Marcelo Traldi

Marcelo Traldi

Coordenador e Professor

Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro “Tecnologias Gerenciais de Restaurantes” e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Também atuou como sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem o quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.

Nathalia Sifuentes, FCSI Sócia Proprietária da Pucci Sifuentes Professional Kitchen Designer associada à FCSI (Food Service Consultants Society International), graduada em Administração Hoteleira, com MBA em Negócios Gastronômicos, reunindo ao longo dos últimos 21 anos multifacetada em operações de hospitalidade, food service e saúde Dedicou-se recentemente aos projetos para Four Seasons Hotel, em São Paulo, Marriott Hotels, Rosewood Hotels, Hilton Hotels, Sociedade Beneficente Israelita Brasileira Albert Einstein, Prevent Senior, Grupo Madero, Food For Soul / Gastromotiva, Yum International, Grupo Maní, Grupo Attimo, Roberta Sudbrack e Felipe & Thiago Castanho.

Consultor e professor na área de hospitalidade, ajudando a implementar restaurantes e conduzindo atividades de capacitação técnico comportamental de equipes de atendimento no setor hoteleiro. Já foi mentor de novos empreendedores do serviço de alimentação, gerente-geral do Ruella Restaurante, professor de hospitalidade no Senac São Paulo, proprietário do Tre Ristorante & Vinoteca, atuou como front of house manager, na Vila dos Atletas Rio2016 – Sapore, onde participou do planejamento, implantação, operação e desmobilização da alimentação, hoje é sócio na Lagar Consultores.

Rubens Salfer

Rubens Salfer

Professor

Atualmente chef executivo do grupo DOM, onde comanda operações de restaurantes e eventos. Acompanha o estrelado chef Alex Atala em seus eventos por diversos países. Tem anos de estudo e dedicação na gastronomia, com passagens por restaurantes e escolas da França, Espanha, Portugal, entre outros países do Oriente e do Ocidente, onde conheceu técnicas básicas, conceito de cozinha, aperfeiçoou a criatividade, a ter uma postura profissional e teve contato com culturas diferentes.