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Alexandre Cymes -
Assunto
Cozinha
Sobre o curso
Atualmente o Chef de cozinha responde não apenas pela qualidade da comida, mas também por todo o processo produtivo que envolve a experiência da alimentação e a responsabilidade de gerar bons resultados financeiros para a empresa. A atuação desses profissionais está cada dia mais complexa e deve estar ligada a uma boa gestão de equipe e recursos. “Um bom chef não é aquele que cozinha melhor, mas sim o que entrega o mesmo prato todo dia”, Rubens Catarina, chef executivo do DOM.
Para quem é indicado
O curso Chef Executivo foi criado para complementar a atuação do
profissional de cozinha, chefs, subchefs, chefs executivos e nutricionistas que
estão à frente de uma gestão de operação de cozinha.
O que você vai aprender
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Desenvolvimento de estratégia de gestão em cozinha, minimizando impactos negativos no processo produtivo;
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Análise e compreensão de projetos de cozinha; layout, fluxos e tecnologia;
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Compreensão de gestão de estoque, mix de produtos, elaboração de cardápios e precificação; além de análise de indicadores de desempenho;
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Domínio de técnicas e ferramentas que auxiliam na gestão de equipes e desenvolvimento de pessoas.
Liderança
- Desenvolver Rotinas de Chef e Processos
- Compreender Metas e Resultados para Gestão de Cozinha
- Distinguir Desafios da Função. Case de Chef de Cozinha
Gestão de Equipe
- Compreender Dimensionamento de Equipe, Organograma, Descrição de Cargo
- Desenvolver Princípios de Avaliação de Equipes e Feedback
- Conceitualizar Técnicas de Liderança e Desenvolvimento de Equipe
Sustentabilidade
- Explanar Princípios de sustentabilidade; Resultados Econômicos Sociais e Ambientais
- Aplicar Princípios Sustentáveis no Desenvolvimento e Operação de Cardápios
- Desenvolver Principais Pensamentos Sustentáveis, Movimentos de Valorização de Produtos Locais
Projetos Básicos
- Explorar Princípios Básicos do Desenho de Áreas de Produção. Fluxo Operacionais.
- Conceituar Tecnologia Aplicada em Processos Produtivos.
- Oportunizar o Uso da Tecnologia pra Melhorar Resultados
Engenharia de Cardápio
- Compreender Princípio e Cálculo de Engenharia de Cardápios
- Aplicar e Gerir Cardápios Aplicando Técnicas de Engenharia de Cardápios, Melhoria de Resultados Operacionais e Gerenciais
- Redesenhar Cardápios Aplicando as Técnicas de Gestão pela Engenharia de Cardápio
Gestão de Estoque
- Definir Cálculos de Necessidades de Compras, Avaliação de Fornecedores e Processo de Compra
- Compreender Cálculo de Consumos Médios, Teóricos e Reais, Ponto de Pedido e Estoques Máximos
- Desenvolver Técnicas de Gestão de Estoque
Indicadores de Desempenho
- Identificar: Princípio e Cálculo dos Principais Indicadores de Produção
- Compreender Gestão de Indicadores
- Avaliar Resultados e Técnicas para Melhoria de Desempenho de Cozinhas e Processo Produtivo
Alexandre Cymes
Professor
Ale Cymes hoje responsável pelo comercial e marketing da nossa Escola, já empreendeu e inovou o mercado da Gastronomia do Brasil. Sócio do Arroz de Festa Buffet (atuou por 23 anos), fundador do primeiro Brew Pub de São Paulo (atual movimento Cerveja Artesanal) e criador do AyB Assessoria e treinamento para bares e restaurantes.
André Ramos
Professor
André Ramos é product owner na ZAK, startup de tecnologia para bares e restaurantes, além de ser responsável pelo produto de BackOffice. Sua missão é entregar um sistema de gestão mais simples e inteligente para bares e restaurantes. Ramos já foi gerente de operações do Espaço Visa Gourmet, lugar que ele considera como uma escola em sua carreira. Foi coordenador de treinamento da Rede Flying Sushi, gerente de A&B do grupo Empório Segato, gerente de operações do Altec Sistemas, coordenador comercial do CMV Solutions e analista de produto da MarketUP.
Sócia-consultora da Namesa Consultoria, empresa de consultoria especializada em empresas de Alimentos e Bebidas. Atuou, em 2012, como consultora também na AyB, empresa de assessoria e treinamentos para Bares e Restaurantes. Guedes possui amplo conhecimento do mercado da gastronomia e implantação de melhores processos nos restaurantes.
Felipe Ribenboim
Professor
Felipe Ribenboim cria e desenvolve o segmento de cultura alimentar na Base7 Projetos Culturais, é responsável pela concepção geral da exposição Alimentário, arte e construção do patrimônio alimentar brasileiro (MAM-RJ, OCA-SP, Expo Milão), sócio-criador do FRUTO, diálogos do alimento, com Alex Atala. Além de passante no elBulli em 2006 e 2007, foi chef e sócio do premiado restaurante Dois, cozinha contemporânea em São Paulo, criou e realizou mais de dez exposições sobre cultura alimentar no Brasil e no exterior. Anualmente, desenvolve o FRUTO para fomentar a discussão mundial sobre alimento, natureza e sustentabilidade, com impacto em milhões de pessoas no mundo.
Marcelo Traldi
Professor
Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro “Tecnologias Gerenciais de Restaurantes” e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Também atuou como sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem o quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.
Nathalia Sifuentes
Professora
Nathalia Sifuentes, FCSI Sócia Proprietária da Pucci Sifuentes Professional Kitchen Designer associada à FCSI (Food Service Consultants Society International), graduada em Administração Hoteleira, com MBA em Negócios Gastronômicos, reunindo ao longo dos últimos 21 anos multifacetada em operações de hospitalidade, food service e saúde Dedicou-se recentemente aos projetos para Four Seasons Hotel, em São Paulo, Marriott Hotels, Rosewood Hotels, Hilton Hotels, Sociedade Beneficente Israelita Brasileira Albert Einstein, Prevent Senior, Grupo Madero, Food For Soul / Gastromotiva, Yum International, Grupo Maní, Grupo Attimo, Roberta Sudbrack e Felipe & Thiago Castanho.
Paulo Ferretti
Professor
Paulo Ferreti é consultor e professor na área de hospitalidade, ajudando a implementar restaurantes e conduzindo atividades de capacitação técnico comportamental de equipes de atendimento no setor hoteleiro. Já foi mentor de novos empreendedores do serviço de alimentação, gerente-geral do Ruella Restaurante, professor de hospitalidade no Senac São Paulo, proprietário do Tre Ristorante & Vinoteca, atuou como front of house manager, na Vila dos Atletas Rio2016 – Sapore, onde participou do planejamento, implantação, operação e desmobilização da alimentação, além de ter sido consultor no Lagar Consultores. “Com treinamento e capacitação técnica as empresas vão se tornar mais saudáveis e perenes, diminuindo o alto índice de mortalidade dos negócios gastronômicos. Existe um gap de talentos preocupante na área, principalmente entre gestores e chefias médias. Apesar de relevante economicamente, boa parte do setor ainda é composto por micro e pequenas empresas, de gestão familiar e sem qualificação adequada.”
é chef executivo do grupo DOM, onde comanda operações de restaurantes e eventos. Acompanha o estrelado chef Alex Atala em seus eventos por diversos países. Tem anos de estudo e dedicação na gastronomia, com passagens por restaurantes e escolas da França, Espanha, Portugal, entre outros países do Oriente e do Ocidente, onde conheceu técnicas básicas, conceito de cozinha, aperfeiçoou a criatividade, a ter uma postura profissional e teve contato com culturas diferentes.