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Rubens OliveiraProfessor
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Assunto
Finanças
Sobre o curso
Em negócios da alimentação a falta de controles e gestão na produção, por exemplo, geram desperdício e causam enorme prejuízo financeiro. O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é um dos principais indicadores financeiros do ramo da gastronomia, por isso, é fundamental que profissionais em qualquer estágio da carreira saibam como operá-lo e quais impactos causam no dia a dia das operações e resultados da empresa. O curso orienta todo o processo de gestão do CMV e a importância de cada uma das etapas, que envolvem, por exemplo, precificação de produtos e gestão de um estoque.
Para quem é indicado
Esse curso é voltado para os profissionais do ramo da
gastronomia que desejam se aprofundar na área financeira e resultados de seus
negócios. Estudar os custos de cada produto e seus ingredientes.
O que você vai apreender
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Auxiliar a compreensão de todo o processo de gestão do CMV
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Mostrar conceitos e aplicações de fichas técnicas de produtos, considerando markup, fator de correção, precificação, rendimento, perdas e produção
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Orientar a importância de cada processo de compra, bem como o impacto de uma boa gestão nos resultados mensais
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Mostrar diferentes formas de parametrização dos produtos
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Apresentar e analisar o processo completo de gestão de estoque, baseado no conteúdo total do curso
Ficha Técnica
- Conceituar fichas técnicas
- Diferentes tipos de CMV e aplicações
- Analisar fichas de produção e produto final
Inventário e Compras
- Identificar processos de requisição, cotação e espelho de compra
- Compreender cálculo e necessidades de comprar
- Desenvolver relatórios de variações, curvas ABC de compras, fornecedores, inflação de compras
Gestão de Estoque
- Princípios de gestão de estoque
- Conceito de PEPS/PVPS
- Estoque mínimo e máximo e níveis de estoque
Sistemas Integrado
- Parametrização de cadastro de produto
- Conversão de mercadorias. Unidade de compra e estoque
- Processo completo de gestão de inventários, compreendendo as diferentes etapas do processo, suas implicações operacionais e gerenciais
Cálculo Geral e Aplicação
- Modelos de aplicação
- CMV por área e global
- Exercício de conclusão de gestão de CMV
Rubens Oliveira
Professor
Rubens Oliveira é sócio da Roadmap Assessoria, empresa focada em assessoria financeira para o setor da gastronomia. Foi gerente de consultoria na Altec Sistemas e participou de grandes projetos, como grupo Rubaiyat, onde estruturou sistemas e relatórios financeiros para serem apresentados ao fundo de investimentos que compraria o grupo, além dos grupos EGEU, Grupo CIA TC, Grupo Paris 6, Grupo Sí Señor e outros. Curador da Área Financeira.
“O mercado de bares e restaurantes é um dos mais desafiadores do Brasil, porque sofre impacto em todas as áreas do negócio. Um bom gestor precisa estar antenado, saber analisar dados, identificar problemas e agir rápido. Existe urgência em capacitar os profissionais do setor. É preciso compartilhar conhecimento, ensinar e promover diálogos e debates sobre as carências e necessidades dos profissionais. Nós, enquanto professores, precisamos fornecer conhecimento e ferramentas para o restaurateur ter um mapa de tudo o que acontece e saber como direcionar as coisas para o lado certo. O lado do lucro!”
André Ramos
Professor
André Ramos é product owner na ZAK, startup de tecnologia para bares e restaurantes, além de ser responsável pelo produto de BackOffice. Sua missão é entregar um sistema de gestão mais simples e inteligente para bares e restaurantes. Ramos já foi gerente de operações do Espaço Visa Gourmet, lugar que ele considera como uma escola em sua carreira. Foi coordenador de treinamento da Rede Flying Sushi, gerente de A&B do grupo Empório Segato, gerente de operações do Altec Sistemas, coordenador comercial do CMV Solutions e analista de produto da MarketUP.
Sócia-consultora da Namesa Consultoria, empresa de consultoria especializada em empresas de Alimentos e Bebidas. Atuou, em 2012, como consultora também na AyB, empresa de assessoria e treinamentos para Bares e Restaurantes. Guedes possui amplo conhecimento do mercado da gastronomia e implantação de melhores processos nos restaurantes.
Irajá Dolácio Carezzato
Professor
Irajá Dolácio Carezzato é engenheiro eletricista e tem sólidos conhecimentos nas áreas de qualidade, gerenciamento de pessoas e gestão de materiais. O que favorece sua colaboração na área da gastronomia inovando em práticos e processos mais eficientes. Tem experiência como gerente administrativo, financeiro e consultor em gestão de materiais em empresas do setor de aços e ferros. Atualmente, atua como consultor em gestão de materiais nos restaurante Ritz. “Investir em educação para negócios da gastronomia é dar um caráter profissional ao gestor do restaurante, deixando de lado achismos ou só a sensibilidade. O profissional passa a comandar o negócio com índices, incluindo detalhes que vão além da produção. Venho atuando como auditor em gestão de materiais há algum tempo. Com uma proposta diferenciada. A ideia é, por exemplo, fazer a contagem mensal de materiais, em vez de contar todos os dias. A prática tem trazidos índices mais robustos e mais confiabilidade na gestão. Além de usar o sistema de gestão não só como frente de caixa, mas também para gerir compras e melhorar resultados.”
Rafael Guedes
Professor
Rafael Guedes é sócio da Roadmap Assessoria, assessoria financeira focada no ramo da gastronomia. Rafael responde pela operação do trabalho e das análises financeiras dos clientes, além de projetos de implantação em parceria com empresas de software de gestão. Trabalhou com os principais sistemas de gestão do mercado, coordenando diversos projetos de implantação de sistemas e processos. “Convivo todos os dias com a administração de muitos restaurantes, dentro e fora de São Paulo, e encontro sempre os mesmos problemas. Quase sempre eles são estão ligados a falta de informação e capacitação dos funcionários, incluindo os gestores. É um problema geral, que se estende a empresas de sistemas que atendem ao setor, pouco preparadas para atender às necessidades dos clientes. Educar para os negócios da gastronomia é uma bandeira que também defendo.”