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Marcelo TraldiCoordenador e Professor
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Assunto
Restaurateur
Sobre o curso
Um negócio com foco em expansão precisa estar alinhado as necessidades do mercado, com processos bem definidos, com uma estratégia consolidada e norteada pela visão global de cada área que envolve um negócio gastronômico. Para o crescimento e amadurecimento do negócio o foco no desenvolvimento deve ser ordenado, estruturado e qualificado.
Nossa programação tem o foco de instrumentalizar, profissionalizar e aprimorar o negócio, através de uma equipe de docentes atuantes no mercado e com experiência que amplia a visão, o entendimento, focando em melhores resultados.
Para quem é indicado
Este curso foi elaborado justamente para você que
é empresário ou gestor da área da gastronomia e tem experiência, mas precisa
aprofundar conhecimentos para expandir seu projeto.
O que você aprenderá
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Analisar cenários mais estratégicos e competitivos, tendências de mercado e os novos comportamentos dos consumidores;
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Facilitar o entendimento sobre a gestão integrada das operações, que envolvem controles financeiros, processos e gestão de pessoas;
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Compreender modelos de contratos para expansão de marca;
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Identificar o processo de arquitetura de marcas de maneira lógica e estratégica;
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Discutir o cenário do negócio, destacando pontos positivos e negativos para o desenvolvimento de produtos e serviços.
Tendências
- Identificar Novos Comportamentos de Consumo
- Diferenciar Posicionamentos de Negócios no Mercado em Transformação
- Compreender Produtos e Serviço para com foco no novo consumidor
Análise de Oportunidade e Estratégica de Negócios
- Analisar Conceito de Mercado e como Potencializar Oportunidade de Negócio
- Identificar os Elementos Estratégicos dos Pilares da Marca
- Ponto positivos e negativos no desenvolvimento dos seus produtos
- Desenvolver Competências e Habilidades para uma Gestão Estratégica
Experiência do Cliente e Suas Potências
- Identificar possíveis estratégias com base nos dados gerados no NPS. Quais são as métricas importantes na avaliação da experiência do cliente
- Classificar os 4 maiores erros na gestão da experiência do cliente nos negócios de Gastronomia no Brasil e como evita-los (Dados de 2021)
- Conceituar como escalar conceito e controle de qualidade em negócios de 2 ou mais unidades usando métricas de experiência do cliente
Planejamento Estratégico da Operação
- Conceituar Aspectos Operacionais de Múltiplas Operações
- Compreender Desenho de operações conjugadas e sinérgicas
- Desenvolver Gestão de Equipe e Lideranças com Criação de Indicadores
1ª Parte: Estudo de Caso
- Como criar uma marca Identificar modelos de expansão
- Como dividir e trabalhar harmoniosamente com as diferentes áreas: operação, cozinha e financeiro
2ª Parte: Controles Financeiros
- Analisar Indicadores Financeiros por Unidade e Corporativo
- Compreender Construção de Despesas e Receitas para aplicação no Plano de Negócio
- Identificar e analisar Conceito, Criação e Aplicação do PLR
- Aplicar e analisar Gestão Integrada com Operações
Contrato e Sociedade
- Conceituar Modelos de Contratos para Expansão de Marca
- Analisar Contratos e Sociedades
- Conhecer Cases de expansão com modelos contábeis eficientes
Estudo de Caso
- Conhecer Testemunho e Detalhes sobre o Negócio através do Olhar e percepção do Restaurateur
- Identificar Premissas para um negócio perene, consistente de qualidade e valor
- Como atrair um investidor
- Como estruturar uma sociedade e Papel do conselheiro no negócio
Plano de Negócio
- Analisar o Cenário Competitivo e Potenciais de Mercado
- Analisar da Capacidade de Geração de Novos e Múltiplos Negócios
- Compreender um Plano de Negócios para os Negócios da Gastronomia e suas Porcentagens
- Avaliar composição de custos e receitas do atual e novos negócios
Estudo de Caso e Imersão
- Conhecer Testemunho e Detalhes sobre o Negócio através do Olhar e percepção do Restaurateur
- Como descobrir talentos e impulsionar pessoas
- Compreender Múltiplas linguagens de conceitos
- Conhecer e vivenciar conceitos abordados no curso em restaurante renomado de São Paulo
- Conclusão do Curso
Marcelo Traldi
Professor
Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro “Tecnologias Gerenciais de Restaurantes” e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Também atuou como sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem o quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.
Benny Goldenberg
Professor
Empresário do setor de serviços, investidor e consultor, sócio do restaurante arturito e sócio- fundador e ceo da rede La Guapa. Conhecido por buscar soluções de crescimento econômico, em um ambiente de trabalho justo e igualitário.
Erika Guedes
Professora
Atualmente gerente de processos no grupo Le Jazz. Tem como objetivo principal a busca de melhores resultados financeiros através dos processos implantados, e viu como um desafio importante de sua carreira sair da consultoria e voltar para a operação de restaurante, agora com visão gerencial. Foi sócia da NaMesa Consultoria até agosto de 2021, e tem um currículo diverso de experiências no mercado de alimentos e bebidas, com vivência em cozinhas comerciais através da elaboração de, fichas técnicas e preparação de pratos, análises financeiras e administrativas, planejamento, organização, administração e avaliação de unidades de alimentação, além de implantação de controles. Por fim, experiência em docência em escolas voltadas para a gestão de estabelecimentos gastronômicos, com aulas ministradas presencialmente e EAD, e apoio na coordenação dos cursos, desenvolvendo planos de ensino e aula.
Marisa Furtado
Professora
Especialista em Gastronomia, História e Cultura, foi VP de Inovação na Agência Fábrica Comunicação, durante 20 anos. É jornalista especializada nas áreas de gastronomia, foodtech e tecnologia, colaborando para revistas importantes do segmento, como a Prazeres da Mesa e Menu, além dos jornais Propaganda & Marketing, Meio & Mensagem e Diário dos Açores, em Portugal. É consultora e curadora em projetos especiais de gastronomia do Madame Aubergine Cozinha & Cultura, membro do Observatório da Gastronomia da Secretaria Municipal do Desenvolvimento e Empreendedorismo de São Paulo. Em 2010, foi representante do Brasil no júri do Festival de Criatividade em Cannes-França.
Paulo Farkas Bitelman
Professor
Desde 2009, é sócio-administrador do grupo Le Jazz e responsável por toda área financeira e administrativa da empresa. Foi sócio do Bar da Brewdog, até 2017 e entre 2004 e 2010, foi sócio da Trading Comexport, responsável por negócios ligados à China e África. É formado em relações internacionais, tem MBA pela IE Business School de Madrid e cursou gastronomia na Ecole Ritz Escoffiez, em Paris.
Paulo Ferretti
Professor
Consultor e professor na área de hospitalidade, ajudando a implementar restaurantes e conduzindo atividades de capacitação técnico comportamental de equipes de atendimento no setor hoteleiro. Já foi mentor de novos empreendedores do serviço de alimentação, gerente-geral do Ruella Restaurante, professor de hospitalidade no Senac São Paulo, proprietário do Tre Ristorante & Vinoteca, atuou como front of house manager, na Vila dos Atletas Rio2016 – Sapore, onde participou do planejamento, implantação, operação e desmobilização da alimentação, hoje é sócio na Lagar Consultores.
Rubens Oliveira
Professor
Contador e economista, com 17 anos de experiência no segmento de bares e restaurantes. Fundador da Roadmap Assessoria, empresa especializada em implantação de processos e sistema de retaguarda para o ramo de A&B, além de assessoria financeira, sempre buscou preencher a lacuna de conhecimento e aplicação prática de gestão para melhor desenvolvimento dos negócios.. É parte do conselho administrativo do Sertó, restaurante de grande movimento no centro de SP, atuando diretamente na gestão estratégica, planejamento financeiro, direcionamento do negócio e monitoramento constante dos KPIs. Também é proprietário da Darkk, dark kitchen no centro de SP, onde atuam três marcas: Darkk Karcamano, Darkk Zuka e Darkk Kasca. Foi professor do SENAC e está na EGG desde a sua fundação, contribuindo com a curadoria e coordenação dos cursos da área de Finanças para Restaurantes, atuando como professor nestes cursos, e é também palestrante, para aqueles que querem aprimorar a gestão ou desenvolver conhecimentos técnicos para aplicação nos negócios gastronômicos.
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