• Conclusão
  • Segunda, Quarta e Sexta 09:00 - 11:30
  • Turma RM 020: 17/01 a 09/02 09:00 - 11:30
  • EAD - transmissão ao vivo
Por R$ 4.015,00 Em 10 parcelas R$ 401.50



  • User Avatar
    Marcelo Traldi

    Coordenador e Professor

  • Assunto

    Restaurateur

EAD
  • Carga Horária 25 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

O Restaurateur (dono de restaurante) é o responsável pela gestão estratégica da empresa e quem define as diretrizes conceituais e administrativas de um negócio. É fundamental ter uma visão global da empresa, entender e estar envolvido em todos os processos, além de acompanhar constantemente as tendências do mercado, os novos comportamentos do consumidor e os principais indicadores de desempenho da área. Todos esses conhecimentos são trabalhados neste curso em um programa ferramental completo.

Para quem é indicado

O curso é direcionado para donos de restaurantes ou para aqueles que caminham para construir essa carreira e estão buscando o conhecimento de gestão estratégica, financeira e de equipe para se profissionalizar ainda mais. 

O que você aprenderá

  • Auxiliar na compreensão das mudanças do mercado pela perspectiva de diferentes comportamentos de consumo e tendências da alimentação;

  • Estimular o empreendedor a analisar mais profundamente sua empresa;

  • Ajudar na identificação dos elementos que compõem os pilares de um negócio da alimentação, sua relação com o desempenho das atividades envolvidas, e novas oportunidades dentro do conceito do negócio;

  • Facilitar o planejamento da operação a partir de elementos conceituais;

  • Propor o desenvolvimento de rotinas, processos operacionais consistentes, planilha de custos e de qualificação das equipes;

  • Colaborar no planejamento, na construção do conceito da empresa e na leitura correta de indicadores de desempenho, tanto de vendas quanto de custos.

Conceito, Pesquisa e Analise de Mercado

  • Como Conceber e Conceitualizar um Restaurante
  • Analisar Números de Mercado e Tendências
  • Conceituar Design Thinking com Foco em Restaurantes
  • Desenvolver Processo de Pesquisa e Criação
  • Compreender a Importância do Conceito Alinhando no Resultado

Branding e Comunicação

  • Reconhecer a Comunicação Visual alinhado ao Conceito
  • Estabelecer Referências Arquitetônicas, Materiais e Identidade
  • Integrar Conceito, Comunicação e Serviço
  • Planejar Plano de Comunicação & Divulgação

Gestão da Experiência Gastronômica Através dos Dados

  • Introdução a Economia Comportamental (Behavioral Economics) e sua importância na formação da receita no seu restaurante no curto e longo prazo
  • Conceitos e Métricas de Experiência do Cliente (Customer Experience) e sua aplicação em negócios ligados à gastronomia
  • Como implementar um processo de gestão da satisfação do cliente no seu restaurante.

Premissas de Projeto

  • Planejar Diferentes Fluxos Operacionais
  • Adequar o Projeto com Foco em Resultado
  • Compreender o Dimensionamento e Regulamentação de Áreas por Serviço
  • Conceituar o Uso da Tecnologia à Serviço da Redução Custo e Eficiência Operacional

Projeção de Despesas e Receitas

  • Analisar Projeção de Custos Primários; CMV, CMO, Despesas Operacionais e Não Operacionais
  • Apresentar DRE ( Demonstrativo de Resultado do Exercicio)
  • Compreender Projeção de Rotatividade, Couvert Médio por Turno
  • Distinguir Variáveis da Composição do Potencial de Receita dos Diferentes Serviços

Produto e Operação

  • Potencializar o Desenvolvimento de Diferentes Produtos, tipos de Serviço que a Atendam Diferentes Turnos de um Negócio da Gastronomia
  • Desenvolver Princípios Básicos para o Desenho de uma Operação
  • Compreender Premissas da capacidade de geração de receita

Gestão de Equipe

  • Conceituar Funções Gerenciais
  • Definir Ferramentas de Gestão
  • Oportunizar o Desenvolvimento de Pessoas e Plano de Carreira
  • Desenvolver Treinamento com Foco em Crescimento de Pessoas e Resultado

Gestão de Compras e Estoque

  • Planejar Processos de Compras, Estoque e Inventário
  • Estabelecer a Escolha e Relacionamento com Fornecedores
  • Analisar Cotação, Processo de Recebimento e Estocagem

Análise de DRE

  • Analisar e Gerir Indicadores
  • Analisar o Demonstrativo de Resultado do Exercício DRE
  • Mensurar Resultado e suas Porcentagens

Desenvolvimento de Negócios

  • Potencializar os resultados do empreendimento
  • Otimizar processos para desenvolver melhores resultados
  • Analisar os melhores posicionamentos de mercado para geração de resultados

Marcelo Traldi

Professor

Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro “Tecnologias Gerenciais de Restaurantes” e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Também atuou como sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem o quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.

Alexandre Cymes

Alexandre Cymes

Coordenador e Professor

É coordenador do curso Chef Executivo e professor de “Conceito para bares e restaurantes” da Escola de Gestão da Gastronomia (EGG). Foi sócio do Arroz de Festa Buffet, durante 23 anos, fundador da Cervejaria Nacional, primeiro Brew Pub de São Paulo do atual movimento da cerveja artesanal, além de ser o criador da AyB, uma das primeiras consultorias para bares e restaurantes. Também foi responsável pelas operações de eventos do Mocotó. Atualmente é Diretor de novos negócios da NaMesa Consultoria.

Ciro Aidar

Ciro Aidar

Professor

Foi diretor de operações do Grupo Pobre Juan, gerente de operações do PJ Clarke's Brasil, além de gerente-geral da Buddha Bar Brasil. Foi determinante na expansão do Grupo Pobre Juan, em 2012, que dobrou o número de restaurantes de cinco para 11, em apenas dois anos. Sócio proprietário da Rural Pizzeria Napoletana, em Sorocaba, privilegiando os pequenos produtores Brasileiros.

Fernando Mack

Fernando Mack

Professor

Fernando Mack está à frente da Mack Consultoria, empresa com equipe multidisciplinar especializada em soluções para o segmento de alimentação. Fernando ainda divide seu tempo dando palestras e treinamentos, e participa de grandes eventos nacionais, levantando as bandeiras da regionalidade e da sustentabilidade. Há cinco anos atua como consultor de cursos de graduação e pós-graduação do Centro Universitário de Várzea Grande (Univag). É especialista em gestão de negócios da alimentação e tecnologia de cozinha, trabalhou em restaurantes renomados de São Paulo, como o estrelado DOM e Kinoshita. Foi chef executivo e gestor-geral no premiado Mahalo, em Cuiabá. Como consultor com foco em gestão, orientou grandes empreendimentos gastronômicos nacionais, com passagens em resorts, hotéis, restaurantes, casa de carnes, restaurantes corporativos, redes de conveniência e de padarias. “A educação para os negócios da gastronomia é o único caminho para profissionalizar um setor que exige cada vez mais qualificação e conhecimento.”

Gustavo Lima

Gustavo Lima

Professor

Formado em Economia pela PUC-RJ EMBA/ Entrepreneurship na London Business School MBA Fundação Dom Cabral Cursos extensão em CX e Business em Harvard, Wharton e Insead. Mais de 20 anos de experiência internacional em finanças, estratégia e aquisições em multinacionais no Brasil, França, Inglaterra, Ásia, Cuba. CEO e fundador da plataforma Risposta, empresa líder em experiência do cliente e CRM no setor de foodservice do Brasil.

Nathalia Sifuentes, FCSI Sócia Proprietária da Pucci Sifuentes Professional Kitchen Designer associada à FCSI (Food Service Consultants Society International), graduada em Administração Hoteleira, com MBA em Negócios Gastronômicos, reunindo ao longo dos últimos 21 anos multifacetada em operações de hospitalidade, food service e saúde Dedicou-se recentemente aos projetos para Four Seasons Hotel, em São Paulo, Marriott Hotels, Rosewood Hotels, Hilton Hotels, Sociedade Beneficente Israelita Brasileira Albert Einstein, Prevent Senior, Grupo Madero, Food For Soul / Gastromotiva, Yum International, Grupo Maní, Grupo Attimo, Roberta Sudbrack e Felipe & Thiago Castanho.

Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012. Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria. Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área. “A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”

Contador e economista, com 17 anos de experiência no segmento de bares e restaurantes. Fundador da Roadmap Assessoria, empresa especializada em implantação de processos e sistema de retaguarda para o ramo de A&B, além de assessoria financeira, sempre buscou preencher a lacuna de conhecimento e aplicação prática de gestão para melhor desenvolvimento dos negócios.. É parte do conselho administrativo do Sertó, restaurante de grande movimento no centro de SP, atuando diretamente na gestão estratégica, planejamento financeiro, direcionamento do negócio e monitoramento constante dos KPIs. Também é proprietário da Darkk, dark kitchen no centro de SP, onde atuam três marcas: Darkk Karcamano, Darkk Zuka e Darkk Kasca. Foi professor do SENAC e está na EGG desde a sua fundação, contribuindo com a curadoria e coordenação dos cursos da área de Finanças para Restaurantes, atuando como professor nestes cursos, e é também palestrante, para aqueles que querem aprimorar a gestão ou desenvolver conhecimentos técnicos para aplicação nos negócios gastronômicos.

Pioneira na educação do empreendedor e no despertar da importância do Branding na categoria de gastronomia, através do Food-se, empresa que fundou se alimentando de coragem e deixando uma promessa de carreira sólida no mercado corporativo. Há 5 anos ajuda marcas a descobrirem quem são e a comunicarem seus propósitos da melhor forma.


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