• Conclusão
  • Segunda a sexta 09:00 - 11:30
  • EAD - transmissão ao vivo
Por R$ 3.650,00 Em 10 parcelas R$ 365.00



  • Marcelo Traldi
    Marcelo Traldi

    Professor

  • Assunto

    Restaurateur

EAD
  • Carga Horária 25 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

O Restaurateur (dono de restaurante) é o responsável pela gestão estratégica da empresa e quem define as diretrizes conceituais e administrativas de um negócio. É fundamental ter uma visão global da empresa, entender e estar envolvido em todos os processos, além de acompanhar constantemente as tendências do mercado, os novos comportamentos do consumidor e os principais indicadores de desempenho da área. Todos esses conhecimentos são trabalhados neste curso em um programa ferramental completo.

Para quem é indicado

O curso é direcionado para donos de restaurantes ou para aqueles que caminham para construir essa carreira e estão buscando o conhecimento de gestão estratégica, financeira e de equipe para se profissionalizar ainda mais. 

O que você vai apreender

  • Auxiliar na compreensão das mudanças do mercado pela perspectiva de diferentes comportamentos de consumo e tendências da alimentação

  • Estimular o empreendedor a analisar mais profundamente sua empresa

  • Ajudar na identificação dos elementos que compõem os pilares de um negócio da alimentação, sua relação com o desempenho das atividades envolvidas, e novas oportunidades dentro do conceito do negócio

  • Facilitar o planejamento da operação a partir de elementos conceituais

  • Propor o desenvolvimento de rotinas, processos operacionais consistentes, planilha de custos e de qualificação das equipes

  • Colaborar no planejamento, na construção do conceito da empresa e na leitura correta de indicadores de desempenho, tanto de vendas quanto de custos

Conceito, Pesquisa e Analise de Mercado

  • Como Conceber e Conceitualizar um Restaurante
  • Analisar Números de Mercado e Tendências
  • Conceituar Design Thinking com Foco em Restaurantes
  • Desenvolver Processo de Pesquisa e Criação
  • Compreender a Importância do Conceito Alinhando no Resultado

Branding e Comunicação

  • Reconhecer a Comunicação Visual alinhado ao Conceito
  • Estabelecer Referências Arquitetônicas, Materiais e Identidade
  • Integrar Conceito, Comunicação e Serviço
  • Planejar Plano de Comunicação & Divulgação

Restaurateur

  • Liderança: Como Inspirar e Influenciar Positivamente?
  • Persuasão: Como Negociar, Mediar e Conquistar o “sim”?
  • Sucesso: Como Ser Resiliente e Gerenciar Mudanças?

Premissas de Projeto

  • Planejar Diferentes Fluxos Operacionais
  • Adequar o Projeto com Foco em Resultado
  • Compreender o Dimensionamento e Regulamentação de Áreas por Serviço
  • Conceituar o Uso da Tecnologia à Serviço da Redução Custo e Eficiência Operacional

Projeção de Despesas e Receitas

  • Analisar Projeção de Custos Primários; CMV, CMO, Despesas Operacionais e Não Operacionais
  • Apresentar DRE ( Demonstrativo de Resultado do Exercicio)
  • Compreender Projeção de Rotatividade, Couvert Médio por Turno
  • Distinguir Variáveis da Composição do Potencial de Receita dos Diferentes Serviços

Produto e Operação

  • Potencializar o Desenvolvimento de Diferentes Produtos, tipos de Serviço que a Atendam Diferentes Turnos de um Negócio da Gastronomia
  • Desenvolver Princípios Básicos para o Desenho de uma Operação
  • Compreender Premissas da capacidade de geração de receita

Gestão de Equipe

  • Conceituar Funções Gerenciais
  • Definir Ferramentas de Gestão
  • Oportunizar o Desenvolvimento de Pessoas e Plano de Carreira
  • Desenvolver Treinamento com Foco em Crescimento de Pessoas e Resultado

Gestão de Compras e Estoque

  • Planejar Processos de Compras, Estoque e Inventário
  • Estabelecer a Escolha e Relacionamento com Fornecedores
  • Analisar Cotação, Processo de Recebimento e Estocagem

Análise de DRE

  • Analisar e Gerir Indicadores
  • Analisar o Demonstrativo de Resultado do Exercício DRE
  • Mensurar Resultado e suas Porcentagens

Desenvolvimento de Negócios

  • Desenvolver alta performance e gerar resultados
  • Mobilizar pessoas e preparar os processos
  • Mentorear para Potencializar Negócios da Gastronomia.

Marcelo Traldi

Professor

Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro “Tecnologias Gerenciais de Restaurantes” e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Também atuou como sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem o quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.

Ale Cymes hoje responsável pelo comercial e marketing da nossa Escola, já empreendeu e inovou o mercado da Gastronomia do Brasil. Sócio do Arroz de Festa Buffet (atuou por 23 anos), fundador do primeiro Brew Pub de São Paulo (atual movimento Cerveja Artesanal) e criador do AyB Assessoria e treinamento para bares e restaurantes.

Ciro Aidar

Ciro Aidar

Professor

foi diretor de operações do Grupo Pobre Juan, gerente de operações do PJ Clarke's Brasil, além de gerente-geral da Buddha Bar Brasil. Foi determinante na expansão do Grupo Pobre Juan, em 2012, que dobrou o número de restaurantes de cinco para 11, em apenas dois anos. Sócio proprietário da Rural Pizzeria Napoletana, em Sorocaba, privilegiando os pequenos produtores Brasileiros.

Rezende foi proprietário da Boulangerie e Patisserie Bles Dór, sócio da Tagawa Propaganda, da Agência Gema Brasil e do programa de Rádio Jazz Masters. Atualmente é sócio-proprietário do famoso Café Journal, casa com mais de 20 anos de sucesso no bairro de Moema, em São Paulo e restaurateur da Casa da Fazenda do Morumbi.

Fernando Mack

Fernando Mack

Professor

Fernando Mack está à frente da Mack Consultoria, empresa com equipe multidisciplinar especializada em soluções para o segmento de alimentação. Fernando ainda divide seu tempo dando palestras e treinamentos, e participa de grandes eventos nacionais, levantando as bandeiras da regionalidade e da sustentabilidade. Há cinco anos atua como consultor de cursos de graduação e pós-graduação do Centro Universitário de Várzea Grande (Univag). É especialista em gestão de negócios da alimentação e tecnologia de cozinha, trabalhou em restaurantes renomados de São Paulo, como o estrelado DOM e Kinoshita. Foi chef executivo e gestor-geral no premiado Mahalo, em Cuiabá. Como consultor com foco em gestão, orientou grandes empreendimentos gastronômicos nacionais, com passagens em resorts, hotéis, restaurantes, casa de carnes, restaurantes corporativos, redes de conveniência e de padarias. “A educação para os negócios da gastronomia é o único caminho para profissionalizar um setor que exige cada vez mais qualificação e conhecimento.”

Gazu é sócio da Kick Soluções de Comunicação, uma empresa com um posicionamento Business-to-Human que nasceu para democratizar o poder da comunicação. Ele também desenvolveu o primeiro grande projeto brasileiro em mídias sociais para a Audi, responsável pelo planejamento digital dos chocolates Garoto para o patrocínio da Copa do Mundo de 2014 no Brasil, fundador de startup premiada com convite para exposição no Vale do Silício, além de uma vasta experiencia em grandes grupos de comunicação mundial. “A educação para os negócios da gastronomia é importante porque tira a pessoa da zona de conforto. Quando confrontamos premissas com novas ideias e experiências de pessoas com credibilidade, ampliamos nosso universo e nossas possibilidades de prosperar em nossos negócios”.

Além da sua vasta experiência em restaurantes de sucesso em São Paulo, é consultor, banqueteiro, curador de conteúdo, autor do premiado livro Quantidades Absurdas e apresentador de programas de rádio e TV, com participações em: Cozinheiros em Ação no GNT - Quantidades Absurdas na Rádio Eldorado - Academia da Carne no Canal Rural e na série Cozinha de Imigrante da Rede Gazeta.

Nathalia Sifuentes tem sólida experiência na execução e gerenciamento de Projetos de Arquitetura para Serviço de Alimentação. Alguns de seus projetos foram: Petrobras Refinaria de Paulínia, Reforma dos restaurantes do Hospital Albert Einstein, Catering Salvador e Brasília e conceituação de empreendimentos em Food Service como: Davvero, Portuguese Bakery e Viena. Também participou da execução de feiras internacionais como NRA Show, Summer Fancy Food e NRF Retail’s Big Show.

Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012. Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria. Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área. “A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”

Rubens Oliveira é sócio da Roadmap Assessoria, empresa focada em assessoria financeira para o setor da gastronomia. Foi gerente de consultoria na Altec Sistemas e participou de grandes projetos, como grupo Rubaiyat, onde estruturou sistemas e relatórios financeiros para serem apresentados ao fundo de investimentos que compraria o grupo, além dos grupos EGEU, Grupo CIA TC, Grupo Paris 6, Grupo Sí Señor e outros. Curador da Área Financeira. “O mercado de bares e restaurantes é um dos mais desafiadores do Brasil, porque sofre impacto em todas as áreas do negócio. Um bom gestor precisa estar antenado, saber analisar dados, identificar problemas e agir rápido. Existe urgência em capacitar os profissionais do setor. É preciso compartilhar conhecimento, ensinar e promover diálogos e debates sobre as carências e necessidades dos profissionais. Nós, enquanto professores, precisamos fornecer conhecimento e ferramentas para o restaurateur ter um mapa de tudo o que acontece e saber como direcionar as coisas para o lado certo. O lado do lucro!”

Miranda é sócio fundador da Kick Comunicacao, empresa de soluções de comunicação com foco em resultado de negócio. Também já trabalhou na W/Brasil, DM9DDB, Euro RSCG Kiev e Brasil e a Geometry Global. Além de ter ganhado um leão, prêmio do festival de publicidade Cannes de Propaganda. “Todo mercado tem a sua curva de aprendizado, não existe evolução em negócios sem a educação correta”.


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