Um dos principais erros na gestão dos empresários nos negócios da gastronomia é não
ter um bom planejamento sobre o seu empreendimento, começando pelo o plano de
negócio, fluxo de caixa, operação em datas comemorativas e até ações de marketing,
planejar é fundamento.
2020 foi um ano de mudanças e adaptações, todo o setor teve que se reinventar o que
exigiu muita agilidade nas tomadas de decisão e ter um amplo conhecimento na área,
compreender o mercado e suas as tendências, foi fundamental para determinar quais
ações executar e com isto adequar-se ao momento de crise.
Para abrir um restaurante não basta apenas ser apaixonado pela área para ter sucesso, de
público, de crítica e principalmente financeiro, é necessário ter muita disciplina,
organização e planejamento.
Planejar é avaliar todo o processo, e esboçar decisões com base nos dados reunidos, ou
seja, planejar é reunir informações e avaliar o que obteve ou não resultado e com isto
tomar decisões mais objetivas para o seu negócio.
Não existe uma fórmula ou um sistema único de planejamento que funcione para
qualquer estabelecimento, cada empresa precisa estruturar seu planejamento de acordo
com as suas metas, objetivos e dados obtidos nos períodos anteriores (se possuir) porém
existem circunstâncias a serem sempre consideradas que em muitos casos os
empresários não incluem no planejamento como pagamento de impostos, décimo
terceiro salário e férias. Todos os meses é necessário fazer uma provisão dos valores e
reservar o montante afim de evitar um rombo no orçamento quando tiver que efetuar o
pagamento destes vencimentos, este é um item crucial que deve ser pensado desde a
abertura do seu negócio.
Outro ponto a ser considerado em seu planejamento é a localização geográfica do seu
negócio, em cidades turísticas existem poucos meses com faturamento acima da média,
o que chamamos de alta temporada, o erro de muitos empresários em períodos de baixa
temporada é contrair dívidas pensando em liquidá-las com o faturamento da alta, muitos
não planejam os imprevistos que acontecem no decorrer do ano o que resulta em
desequilíbrio no orçamento, em contrapartida, estabelecimentos de grandes centros
enfrentam baixas no período de festas, o que também afeta o segmento de buffet e
eventos, muitas empresas entram em férias coletivas, o que exige a uma reserva e fluxo
de caixa altos.
É necessário incluir em seu planejamento o investimento em educação corporativa,
tanto para seus funcionários, oferecendo treinamentos e capacitação para um
crescimento visando uma mão de obra capacitada e qualificada, como para quem está à
frente da gestão do negócio, sócios e gerentes.
Expandir o conhecimento para questões do mercado, seja ela financeira ou operacional,
validou-se essencial neste período de crise, quanto mais conhecimento você possuir,
mais objetivo e ágil você será no momento de decisão.

Ao pensar em planejamento também indispensável ponderar sobre datas
comemorativas, para estes períodos é importante estruturar ações que possam ajudar a
alavancar suas vendas, projetar estes tipos de ação requer atenção é preciso avaliar a
necessidade de elaboração de embalagens especiais, o tempo e custo de mão de obra
para essas dinâmicas, qual o tipo de comunicação será feita, avaliar todo o investimento
necessário e a projeção de retorno para entender se é válido uma determinada ação, ou
se é necessário fazer adaptações para reduzir custos, ou até mesmo não realizar
nenhuma ação.
A gestão de negócios é complexa e a sua base é o planejamento, é imprescindível
conhecer a fundo o seu empreendimento e em sequência estruturar um planejamento
mensal, ou melhor ainda, semanal, para que suas ações e tomadas de decisões sejam
estruturadas, eficazes e certeiras, sendo hábil e silencioso, rápido e decisivo como os
lendários lutadores, os míticos nipônicos NINJAS.
Você é um ninja em seu negócio?