Quais as adequações na cozinha e no salão que ajudam a conquistar a confiança dos clientes.

Afinal como será a reabertura dos restaurantes e bares depois da quarentena? Qual será o comportamento da demanda em relação a comer no restaurante, quais suas exigências? O próximo passo agora é pensar no futuro, em como será a distribuição do salão, o serviço, o horário de funcionamento, a organização da cozinha para atender salão e delivery.

Em entrevista com a arquiteta e nutricionista, Ivim Pelloso diz que os clientes estarão mais apreensivos com sua saúde. Além da preocupação maior com a segurança do alimento, do ar e do cruzamento com outro cliente possivelmente contaminado.

“Temos usado a frase: visite nosso salão, ao invés de apenas visite nossa cozinha” aponta a arquiteta. Os estabelecimentos brasileiros de food service são conhecidos por não darem a devida importância para a higiene e normas sanitárias, o que terá que mudar a partir de agora, se quiserem continuar no mercado. Mudanças devem ser feitas seguindo as legislações de controle sanitário de manipulação de alimentos, que já existiam antes do coronavírus, algumas delas são a RDC 216 e a CVS 05/2013.

Em documento feito para envio ao Governo sobre as práticas necessárias de higiene traz o que cada parte de um restaurante deve fazer e ter. Os funcionários todos utilizando máscaras N95 e luvas, devem se banhar antes de entrar para trabalhar, usar uniformes limpos todos os dias apenas no posto de trabalho, serem medidas suas temperaturas sempre antes de começar a jornada e ter a carteira de vacinas atualizadas.

No salão as mesas devem ser dispostas com 2 metros de distância e cadeiras a 1 metro, também a limpeza do chão deve ser feita em todos os turnos e desinfecção das mesas nos ciclos de uso. Disponibilizar álcool em gel para clientes na entrada, em todas as mesas e antes do buffet se for o caso, além de lavatórios para lavar as mãos com sabonete líquido e álcool em gel 70%.  Recomenda-se também a instalação de sistema Ecoquest, responsável pela limpeza e purificação do ar.

Ivim Pelloso ressalta os cuidados que devem ser seguidos na cozinha: áreas segregadas, cada ambiente precisará ter uma temperatura diferente seguindo as normas, como as de cocção e higienização de até 26°C.  Lavatórios em todas as cozinhas e na área de recebimento de mercadorias, e limpeza das embalagens primárias em solução de cloro.

Outro ponto a se destacar é o planejamento na hora de colocar todas essas práticas em dia. Importante o acompanhamento do financeiro e pensar em como a tecnologia tem a acrescentar na hora de facilitar e abaixar custos, como a substituição de equipamentos de cozinha antigos para mais modernos e industriais. Um desejo da arquiteta é da existência de um aplicativo no qual seja possível escolher o que vai comer, pagar e reservar em casa, antes de chegar ao restaurante. Isso extingue filas, caixas e desperdício de comida, além de poder proporcionar um atendimento mais exclusivo ao cliente e maior rotatividade de pessoas já que não há o tempo de espera da escolha das refeições no local.

A criatividade mais uma vez é a aliada que deseja ter. Alguns estabelecimentos ao redor do mundo adotaram medidas criativas na hora de abrir as portas, de forma que os clientes se sintam protegidos. Em Ransater, na Suécia, o restaurante Bond for En (Mesa para Um) conta com apenas uma mesa e uma cadeira, que ficam ao ar livre. O casal proprietário não conta com garçons e sim com um sistema feito por cordas, o qual faz com que a cesta que está a comida chegue até o único cliente. Mas isso, é na Suécia! Por aqui os desafios são outros.

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